Русские пироги история. Этот ароматный мясной пирог…. Выпекание пирогов в русской печи

Мама делала пирог,

Я немного ей помог.

В тесто положил корицы,

Вылил баночку горчицы,

Всыпал ложку чечевицы...

В общем, сделал все, что мог.

Помните, в сказках: «избушка на Курьих ножках, пирогом подпертая да блином покрытая»? И хоть само название пирога подразумевает торжественное угощение (от слова «пир»), иной раз, перечитывая старые рецепты и описания яств, просто теряешься...

А ведь первые пироги, названные "coffyns", они были высокими, прямыми и закрытыми сверху и по бокам, были они мясными и покрыты корочкой. Открытые пироги были известны как "traps.". Эти пироги содержали различное мясо и соусные компоненты и выпеклись больше без формы (сама корка была формой, она была жесткой и несъедобной). Цель корочки пирога состояла в том, чтобы главным образом служить контейнером для начинки, и её фактически невозможно было есть.

Маленький пирог был известен как тарталетка, а большой, плоский открытый пирог назывался тарт. Так как выпечка была основным компонентом в средневековых меню, существовало огромное разнообразие пирогов. Но только в 16-ом столетии, поваренные книги с рецептами пирогов начали появляться. Видимо это было потому, что поваренные книги начали появляться все больше для общего домашнего хозяйства, а не только для профессиональных поваров.

Исторические корни пирога могут свободно быть прослежены назад к древним Египтянам. Пекари фараонов включали орехи, мед, и фрукты в хлебное тесто и получали примитивные формы пирога. Рисунки таких пирогов могут быть найдены выгравированными на стенах могилы Рамзеса II, расположенной в Долине Королей. Король Ramses II был третьим фараоном в девятнадцатой династии. Он управлял с 1304 до 1237 до н.э. Историки полагают, что греки фактически были родоначальниками пирога. Пироги во время этого периода были сделаны из пасты (вода и мука), обернутой вокруг мяса; это служило для того, чтобы приготовить мясо сочным.

Римляне, попробовав такой деликатес, привезли рецепты домой для того, чтобы сделать его. Богатые и образованные римляне использовали различные типы мяса в каждом пироге, включая десертный пирог (secundae mensea). Согласно историческим отчетам, устрицы, мидии, миноги, и другое мясо и рыба были обычны в римских пирогах.

Пироги распространялись всюду по Европе, и каждая страна приспособила рецепты к своим продуктам.

Сейчас пирогом называют блюдо из теста с начинкой, которое выпекается или жарится.Существует различное множество рецептов пирогов. Вариации касаются и теста (дрожжевое, бисквитное или слоёное тесто) и разнообразных начинок. А так же и внешнего вида: пироги бывают открытые, закрытые и слоёные. Некоторые пироги используются в обрядах (сватовство, поминки). На Руси пирог - символ домовитости.

Пироги подавались в строгом соответствии с другими блюдами. Например, горячо любимая на Руси кулебяка могла быть вынесена к столу после горячего и холодного супа, жаркого и отварной рыбы, но до каши, пирожного и заедки (орехи).

А вот, скажем, классические расстегаи - это небольшие запеченные в горячей печи рыбные пирожки с обязательным открытым верхом, чтобы перед употреблением намазывать икрой прямо по рыбе.

Очень модным в 18 веке был Страсбургский пирог, который готовился из паштета из гусиной печени, который назывался тогда «нетленным», поскольку привозился в консервированном виде, это было в то время модной новинкой (консервы изобрели во время наполеоновских войн).

В начале 19 века в Петербурге готовили пирожки под названиями: скорОмные, безопасные, «с рыбкой-с», успокоительные, концертные и даже «пирожки на всех правах пирога».

А вот самый многоликий пирог. У французов он назывался «хлеб из специй», у немцев - «пирог с перцем», у итальянцев - «перченый хлеб». Это пряник. Правда, в состав его перец никогда не входил, в отличие от «пряностей» (кардамон, имбирь и пр.).

А вот самый полезный съедобный пирог буквально попал в историю: ночью Хенсон Грегори стоявший в шторм у штурвала, дабы освободить руки для управления, надел пирог на одну из рукояток штурвала. Так появился бублик.

В старину коров выращивали для жертвоприношений, позже реальное животное заменяли символом: выпекали из теста фигурку коровы. То, что дошло от такого пирога до наших дней - называется сейчас каравай. Изучая особенности слова «корова», лингвисты обнаружили связь этого слова со словом «каравай» (старое написание «коровай» или «кравай»).

Использованы материалы сайтов.


Увлекательная история русского пирога

Аппетитный и ароматный русский пирог создан для того, чтобы украсить любое пиршество, вот уже несколько столетий это кулинарное новшество украшает столы многих жителей нашей страны.

История русского пирога уходит своими корнями в славянское язычество. Еще в древнерусские времена воинов было принято встречать с походов красивым русским пирогом. В язычестве и зародился термин пирог: производными для появления этого слова стали термины «пир» — кушанье по поводу праздника, а также «пыры» — древнерусское название слова «пшеница», ведь именно из пшеничного теста во все времена пекли пироги.


Первые пироги появились в племенах Западных славян, именно тогда после сбора пшеницы в сентябре было принято изготавливать красивые и пышные русские пироги. Кроме всего прочего, пироги выпекались из белой и ржаной муки, а разнообразные начинки появились значительно позже.

Пироги с капустой стали известны на русском столе с Х века, а пироги из картофельной начинки появились в 18 веке после повсеместного распространения картофеля на Руси. А также пироги было принято готовить с применением ароматных приправ и специй.


История курника.

Самый любимый русский пирог у барского стола - это курник. Первоначально курник появился в Древней Руси для украшения свадебного стола.

Начинка в виде курицы символизировала семейную жизнь. На свадебном столе курица была символом женского начала, ведь заботливая жена должна была уметь уберечь свое потомство, подобно курочке, заботиться о домашнем очаге.



История расстегая.

Пирог из рыбы стал популярен на Западе и Востоке. Благодаря удлиненной форме этот пирог получил свое необычное название «расстегай».

Западный расстегай начинялся сомятиной, осетриной, стерлядью, в то время как уделом начинки Восточного рыбника были щука, карп, лещ или сом.

Рыбные пироги были прекрасным украшением любого стола. Во все времена они пользовались авторитетом и почетом. Расстегаи было принято выпекать из черной и белой муки в виде пирога вытянутой формы.



Пирог с потрохами.

Этот пирог попал в русскую кухню из Германии, первые рецепты пирогов с потрохами относятся к 15 веку, именно тогда аппетитные и красивые пироги с потрохами стало принято подавать к столу в повседневности и праздники.

В истории русской кухни этот пирог получил название «Страсбургский», хотя в отличие от немцев, русские домохозяйки строго соблюдали рецепт приготовления этого пирога.


Пироги с овощными начинками.

Эти пироги сегодня остаются излюбленными русскими блюдами.

За много лет своего существования русский пирог менял свою рецептуру, могучие путешественники и завоеватели вносили в пирог все новые рецепты, но так, изменяясь по своему внешнему виду, пирог благополучно дожил до наших дней.

В качестве овощных начинок авторы пирогов использовали капусту, морковь, картофель, кабачок, тыкву.

Простые в приготовлении овощные пироги появились на Руси еще в 11 веке. Такие пироги подавали к столу ежедневно, гармонично дополняя рецепт пирога все новыми и новыми компонентами.

История теста для пирога.

Первые пироги изготавливались в Древней Руси из пресного пшеничного теста, тогда активно использовали муку крупного помола, а также ржаную муку.

В семьях с низким достатком ржаные пироги были самыми популярными, ведь темная рожь была доступнее. Позже научились готовить закваску для дрожжевого теста, а рецептура слоеного теста появилась в 16 веке.

Изменялись рецепты и состав русского пирога, на карте сменялись эпохи, но русский пирог так и остался самым популярным угощением в каждом русском доме.










Пирожки с капустой, мясом, творогом, фруктами, ягодами - всего и не перечислить…. Жареные и из духовки, сладкие и несладкие… Такого разнообразия всевозможных начинок и способов приготовления сложно представить ещё в каком-либо другом блюде. Пирожки - это удивительное блюдо, которое на протяжении многих веков традиционно занимало почётное место на любом столе, будь то праздник, торжество или воскресный обед в кругу семьи.

Пирожки получили свою известность на Руси ещё с древних времён. Испокон веков Русь была страной земледельческой, где выращивали рожь, пшеницу и другие злаки. Плодородная и щедрая земля давала богатые урожаи злаков, ягод и культурных растений. А широко развитое скотоводство позволяло мясу быть на столе на почётном месте в различных вариациях. С тех самых пор хозяйки стали готовить пирожки со всевозможными начинками, уделяя особое внимание приготовлению этого блюда.

Да и по сей день пирожки являются не только любимым и очень сытным лакомством для всей семьи, но и прекрасным угощением для гостей. Ароматные, только что испеченные домашние пирожки, обычно готовятся по особым рецептам, которые из поколения в поколение предаются от бабушки к маме и от мамы к дочке….

Рецепт пирога с мясом имеет долгую историю. Еще во времена Римской империи такие пироги подавались на банкетах иногда с живой птицей под корочкой, которые, должно быть, поражали неосторожных гостей.

История рецепта пирога с мясом

В XVI веке английское дворянство восстановило древний рецепт пирога с мясом. Причуда вскоре охватила страну, особенно англичанам полюбился пирог с мясом оленя. Это лакомство редко встречается в любой другой стране. Также британцы во время той эпохи употребляли пирог с мясом всех видов, в том числе со свининой, бараниной и дичью. Во время царствования Елизаветы I английские повара делали мясной пирог по особому рецепту, в состав которого входили крошечные цыплята, фаршированные крыжовником. Примерно в середине XVI века одна поваренная книга содержала рецепт пирога, в котором 5 птиц были наполнены одна в другую и заворачивались в тесто.

Это любовь к пирогам с мясом вскоре распространилась в Новый Свет. В XIX веке американцы придумали рецепт пирога, который готовили из птицы малиновки. Переселенцы, прибывшие в Америку, увезли рецепт пирога с собой, когда двинулись дальше на запад.

А вот на Руси пирог с мясом могли себе позволить только очень богатые особы. С давних пор пирог считается символом домовитости. На Руси придумали множество видов пирогов: открытые, закрытые, полуоткрытые. Тесто для них также самое разнообразное: дрожжевое, слоеное, бисквитное.

Недаром существует пословица: «Не красна изба углами, а красна пирогами».

Так давайте же скорее узнаем рецепты самых вкусных, румяных, всеми любимых пирогов!

Рецепт русского мясного пирога

Для начинки:

  • 1 измельченная луковица;
  • растительное масло для жарки;
  • 200-300 г грибов, крупно нарезанных (опционально);
  • говядина или говяжий фарш - 500 г;
  • 1 чайная ложка соли;
  • 1/8 чайной ложки перца;
  • 1/2 стакана сметаны.

Для теста:

  • 2 с. просеянной муки
  • 1/2 чайной ложки соли
  • 1/2 чайной ложки разрыхлителя для теста
  • 1/4 стакана сметаны
  • 1 яйцо, слегка взбить
  • растительное масло

Способ приготовления:

  1. Просейте муку, соль, разрыхлитель и смешайте все ингредиенты. Взбейте отдельно сметану и яйцо и залейте полученную смесь в муку. Смешайте все вместе до однородной массы и замесите тесто. Оберните его в вощеную бумагу или пищевую пленку и оставьте отдыхать на то время, пока вы будете готовить начинку.
  2. Обжаривайте лук в масле при средней температуре 5-8 минут. Добавьте грибы, перемешайте с луком и обжаривайте в течение 2 минут, затем добавьте говяжий фарш и тушите, пока он не станет коричневым (5-7 минут).
  3. Разогрейте духовку до 400 градусов. Разделите тесто пополам и раскатайте из каждой половинки прямоугольники, размером 20 x 35 см. Поместите один из прямоугольников на смазанный маслом противень для выпечки. Смочите края теста холодной водой. Намажьте начинку на тесто, оставляя край в 1,5 см свободным от начинки. Сделайте три V-образных разреза по центру второго прямоугольника из теста и положите его поверх начинки. Края следует защипать, не оставляя зазоров. Обмакните кондитерскую кисточку в молоко и промажьте мясной пирог сверху. Выпекайте 50-60 минут.

Рецепт пирога с картофелем и мясом

Рецепт этого ароматного домашнего пирога с говядиной и картофелем идеально подходит для семейной трапезы.

Для начинки:

  • 500 г говяжьего фарша;
  • 1 луковица, нарезанная кубиками;
  • 1.5-2 кг картофеля, нарезаннаго кубиками;
  • 3 моркови, очищенные и нарезанные;
  • ¼ стакана муки;
  • соль по вкусу;
  • 1 чайная ложка паприки;
  • черный перец;
  • 1.5 стакана говяжьего бульона.

Для теста:

  • 500 г муки;
  • 2 чайные ложки соли;
  • 125 г маргарина (нарезать мелкими кубиками);
  • 125 г сала (нарезать мелкими кубиками);
  • 125 мл холодной воды;
  • 1 яйцо.

Способ приготовления:

  1. Смешайте говяжий фарш, лук, картофель и морковь в большой неглубокой сковороде. Приправьте солью, чесноком, паприкой и перцем. Тушите на среднем огне, пока мясо полностью не приготовится, а овощи не станут мягкими.
  2. Примешайте муку и готовьте в течение 2 минут. Влейте говяжий бульон и доведите до кипения. Готовьте в течение 5-10 минут, пока начинка не загустеет.
  3. Пока начинка готовится и остужается, замесите тесто. Смешайте муку и соль и добавьте в миску кубики маргарина и сала. Кончиками пальцев тщательно вотрите жир в муку, чтобы он полностью растворился в ней.
  4. Добавляйте постепенно воду в муку по мере необходимости, чтобы замесить тесто.
  5. Готовое тесто заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30 минут.
  6. Спустя указанное время достаньте тесто из холодильника и разделите на 2 части. Одну часть теста раскатайте (толщиной 3 мм) на слегка посыпанной мукой рабочей поверхности. Разрежьте тесто на тонкие полоски. Смочите края неглубокой формы для пирога водой и уложите в нее полоски теста крест-накрест.
  7. Теперь распределите начинку.
  8. Раскатайте оставшееся тесто толщиной 3 мм на посыпанной мукой рабочей поверхности и отрежьте лишнее до размеров формы для пирога. Смажьте полосы теста по краю формы взбитым желтком и поместите «крышку» из теста сверху. Защипните края. Сделайте несколько разрезов в «крышке» пирога, чтобы пар мог свободно выходить.
  9. Готовьте в предварительно разогретой духовке (200 градусов) в течение 50-60 минут или до тех пор, пока тесто не приобретет золотисто-коричневый цвет.
  10. Подавайте горячий мясной пирог с оставшимся соусом от начинки.

Рецепт мясного пирога с курицей

Для начинки:

  • 300 г фарша из куриной грудки;
  • среднего размера лук;
  • немного чеснока/чесночный порошок;
  • 2 средние моркови;
  • 2 средние картофелины;
  • столовая ложка растительного масла;
  • специи (предпочтительно бульонные кубики Maggi / Knorr), чайная ложка тимьяна, чайная ложка карри;
  • 2 столовые ложки обычной муки (чтобы сделать связующее);
  • прохладной воды - 200 мл;
  • соль - по вкусу.

Для теста:

  • Приобретите в магазине слоеное тесто. Оно идеально подходит для курника.

Способ приготовления

  1. Нагрейте масло на сковороде. Добавьте мелко нарезанный лук и обжарьте его немного. Добавьте куриный фарш в сковороду и хорошо перемешайте. Обжаривайте, пока фарш не побелеет.
  2. Теперь добавьте 1 стакан воды, а затем добавьте карри, тимьян и чесночный порошок. Накройте сковороду крышкой и оставьте до кипения.
  3. Когда фарш начнет кипеть, добавьте соль по вкусу, нарезанные кубиками морковь и картофель. Оставьте вариться до мягкости овощей.
  4. Затем добавьте сюда муку и хорошо перемешайте все. Это помогает «связать» начинку при выпечке.
  5. Напоследок все хорошо перемешайте и отставьте в сторону немного остыть.
  6. Слоеное тесто раскатайте и уложите на противень так, чтобы края свисали. Уложите начинку и накройте пластом теста, который послужит крышкой. Хорошо защипните края и проткните пирог в нескольких местах вилкой или ножом (для выхода пара).
  7. Выпекайте пирог с мясом 30-40 минут при температуре 200 градусов до румяной корочки.

  • Что делать, если края пирога обгорели? Покройте края алюминиевой фольгой и отправьте в духовку на 15 минут.
  • Осталось лишнее тесто при приготовлении пирога? Не выбрасывайте его! Посыпьте тесто корицей, сахаром или любимым тертым сыром. Отправляйте в духовку и выпекайте до золотистого цвета, как правило, около 10-15 минут. Вот вам и еще один замечательный рецепт!
  • Чтобы получить красивую золотистую корочку у готового сдобного изделия, смажьте ее предварительно перед выпечкой сырым желтком или молоком.
  • Если ваша семья не большая, то лучше сделать 2 маленьких пирога вместо одного большого. Один уберите в морозильную камеру, а второй испеките.
  • Не стоит использовать пергаментную бумагу при выпечке мясного пирога, так как он выделяет сок и бумага разбухнет, что придаст не очень привлекательный внешний вид сдобе.
  • Для сочности мясной начинки следует добавить к говядине репчатый лук или немного молока.
  • Если вы печете мясной пирог впервые, то делайте его закрытым. Это позволит сохранить сочность.
  • Чтобы приготовить пирог для торжественного события, украсьте его. Ведь привлекательный внешний вид удвоит аппетит!

  • Готовый мясной пирог нужно накрыть чистым полотенцем и оставить «отдохнуть» примерно на 30 минут.
  • И самое главное: готовьте пироги с мясом с любовью и радостью, чтобы ваша выпечка получилась пышной, вкусной и мягкой!

Обсуждение 0

Похожие материалы

Введение

Пироги на Руси начали печь очень давно. Пироги приготовляли и употребляли на Руси вначале исключительно по праздникам.

Пирог заменял собой полноценный обед - начинки были самыми разнообразными: мясо и рыба, овощи и фрукты, грибы и каши, ягоды, зелень и яйца. Брали пироги с собой в дорогу, на пашню, в поле.

Русская кухня знает массу рецептов самых разных пирогов, печеных и жареных. Они отличаются по составу и способу приготовления теста (дрожжевое, слоеное, пресное и пр.), по виду (открытые, закрытые, маленькие и большие, круглые и квадратные и т.д.), по начинкам (с мясом, с рыбой, грибами, ягодами, овощами, кашами, творогом). Всех особенностей русских пирогов не перечислить. В каждой местности свои правила, свои традиции и свои секреты.

Пироги занимают на русском столе видное и притом всегда почётное место. Эти подлинно национальные изделия дошли до нас из глубокой древности, избежав какого бы то ни было иностранного влияния. На Руси пирог - символ домовитости, уюта, запах пирогов означал обжитый дом и дружную семью.

В классическом национальном русском обеде пироги идут всегда после рыбы, рыбного блюда, так что за ними следует ещё одно второе - жаркое или каша; в более простом русском обеде они следуют либо сразу после супа, либо после второго блюда.

1. История пирогов на руси

Само слово «пирог», происшедшее от древнерусского слова «пир», указывает на то, что ни одно торжественное застолье не могло обходиться без пирогов. При этом каждому празднеству соответствовал особый вид пирогов, отсюда разнообразие русских пирогов, как по внешнему виду, так и по тесту, начинкам и вкусу.

Упоминание о пирогах встречается в древней книге путешественника Адама Олеария, который говорил: «Между прочим, у них (русских) имеется особый вид печенья, вроде паштета, или, скорее, пфапкухене, называемый ими "пирогом"; эти пироги величиною с клин масла, но несколько более и продолговаты. Они дают им начинку из мелко рубленной рыбы или мяса и луку и пекут их в коровьем, а в посту в растительном масле; вкус их не без приятности. Этим кушаньем у них каждый угощает своего гостя, если он имеет в виду хорошо его принять».

Безусловно, что из этого скупого описания сложно получить полное представление о том, какие пироги пекли наши предки, как именно они готовились и как подавались. Олеарий описал далеко не все разновидности пирогов, которых в Древней Руси было бесчисленное множество.

Русские ритуальные кушанья немыслимы без пирогов. Особенно если речь идет о семейных праздниках и обрядах. Никакой именинный стол, например, не обходился без пирога с капустой. А в крещенские праздники пекли пироги-кресты из кислого теста. Некоторые хозяйки клали в них монетку или пуговку «на счастье». Пирогом заканчивались и поминальные обеды, когда на большом блюде в окружении свечей его выносили из дома умершего и раздавали прохожим и нищим на улице.

Однажды Иван Грозный устроил роскошный пир для своей братии в 700 опричников. Слуги царя в бархатных кафтанах подносили одни блюда за другими. Известно, что после многочисленных закусок в виде солений, жареных лебедей и павлинов на столе было огромное множество печеностей, среди которых - кулебяки, курники, пироги с мясом и сыром, блины всех возможных родов, кривые пирожки и оладьи.

Особые традиции касаются пирогов, которые пеклись на именины. В день именин было принято печь пироги как со сладкой начинкой, так и с соленой и рассылать их родным и близким как своеобразное приглашение на праздник. Отсылали ровно столько пирогов, сколько планировали позвать гостей. Принесший пироги ставил их на стол со словами: «Именинник приказал кланяться пирогами и просил хлеба кушать». Крестным отцу и матери обычно посылали сладкие пироги в знак особого уважения. В некоторых русских губерниях вместо пирогов родным рассылались так называемые «именинники» - большие сдобные булки без начинки, украшенные сверху изюмом. В каждый дом обычно приносили по одному такому пирогу.

Что касается дома самого именинника, то здесь пекли особый именинный пирог - «каравай», который разламывали в разгар празднества над головой виновника торжества. Тогда начинка (обычно изюм и орехи) сыпалась на голову именинника, а гости в это время приговаривали: «Чтобы на тебя так сыпалось золото и серебро».

Наличие пирога на домашнем столе считалось в ту пору залогом благополучия. Молодых девочек учили печь пироги смолоду. Любая девица на выданье должна была уметь печь пироги в совершенстве, потому как, по древнерусской традиции, на следующий день после свадьбы молодая невеста угощала пирогом собственного приготовления гостей, которые судили о домовитости будущей хозяйки.

Русская кухня сохранила массу рецептов пирогов, которые отрабатывались веками, передавались из поколения в поколение. И каждая хозяйка стремилась внести что-то свое, персональное в приготовление пирогов и пирожков. Пироги отличались по составу (с рыбной, мясной, овощной и сладкой начинкой); по способу приготовления теста: изначально пироги и пирожки (так же, как блины и оладьи) готовились из кислого теста, а также из дрожжевого, слоеного, пресного и песочного. Пироги отличались по форме: открытые, закрытые, маленькие и большие, круглые и квадратные, плоские и в виде шапок. Существовали и разные способы тепловой обработки пирогов и пирожков - их жарили, пекли, тушили.

Пироги почитались в России порой выше хлеба. Недаром русские пословицы гласят: «Не красна изба углами, а красна пирогами», «Красно гумно стогами, а стол - пирогами». Наличие пирога на русском столе говорило прежде всего о благосостоянии семьи, о ее достатке.

Состав и компоненты, применяемые для изготовления выпечки, зависели в первую очередь от достатка семьи. К примеру, в семьях крестьян их пекли из ржаной муки темного цвета и более светлой пшеничной. Обычно они были большими, размер достигал мужского кулака. Начинкой служил творог, а также горох, каша, рыба и иногда мясо. В зажиточных семьях мука использовалась просеянная и всегда белая пшеничная.

Интересно, а чем же их смазывали? Для этого использовалась овсяная крупа и гороховая мука. Эти компоненты придавали готовому печному изделию ярко-красный цвет. К слову говоря, сегодня вряд ли каждая девушка в возрасте 18 лет умеет их печь. Скорее уж она предпочтет его купить, если ей понадобится вдруг эта выпечка. А раньше же все девушки такого возраста пекли, причем делали это просто отлично. По старым обычаям молодая жена должна была сделать пирог на второй день после свадьбы. И по тому, каков будет его вкус, судили о домовитости женщины.

Русские пироги в русской кухне занимали особое место: без них не обходился ни один праздник. Пекли именинные, крестильные, свадебные русские пироги; из пресного, дрожжевого, слоеного теста; открытые и закрытые; маленькие пирожки и большие пироги; со всевозможными начинками: с яйцом и луком, с грибами и картофелем, говядиной и бараниной, из рыбы — рыбники, из курятины — курники, из ягод — ягодники.

Недаром бытовала пословица: «В пирог все завернешь». Русские пироги, выпеченные кому-либо в дорогу перед отъездом из дому, назывались подорожниками. Были особые хлебальные русские пироги — с них срезали корку, а начинку ели ложками. В общем, всех видов русских пирогов и не перечислишь. Только в одном трактире Тестова ежедневно подавалось до 10 видов русских пирогов и пирожков, а всего за год 3700 видов!

2. Виды пирогов в русской кухне

2.1 История свадебного пирога (каравая)

Начиная с языческих времен, на Руси, обязательным атрибутом свадьбы и ее главным символом был каравай. И появлялся он на празднике не в финале, в качестве вкусного и красивого подарка, а в самом начале свадебного застолья, когда молодые, после венчания, впервые переступали порог дома, в котором собирались жить (чаще всего дом жениха). Выносила каравай “новоиспеченная” свекровь, а молодые, отломив по куску, и обмокнув в соль, съедали их, в каких - то версиях кормили друг друга. А в конце вечера мужчина (чаще всего сват) разрезал каравай на равные части и молодые угощали им гостей. Кстати, по тому, с каким украшением попадался кусок, гость мог предсказать свое ближайшее будущее.

Повторимся, что каравай никогда не считался десертом, а нес символический смысл свадебного обряда. Поэтому и изготовление и подача его были подчинены строгим законам. Выпекать свадебный каравай имели права лишь веселые, не сварливые женщины, не вдовы, имеющие двух и более детей, лучше разнополых. Ведь и по сей день считается, что через еду, особенно через выпечку, когда с тестом долго соприкасаются руки мастера, передается и энергия и информация. Считалось, что вместе с куском “правильного” пирога, молодые получали счастье, достаток, возможность иметь много детей, ну, или хотя бы хорошее настроение.

От этого такие строгие критерии отбора “каравайниц”, ведь в их руках, в прямом смысле, находится счастье будущей семьи. А учитывая то, что процесс изготовления и выпекания каравая сопровождался особыми обрядовыми песнями, “каравайницы” должны были еще обладать хорошим голосом и слухом. Ведь от фальшивой ноты тесто могло “не взойти”, а это считалось знаком беды.

Особое значение и смысл предавался украшению свадебного пирога. Начнем с того, что пирог должен быть обязательно круглым. Эта форма является одновременно и языческим изображением солнца и символом бесконечного круговорота жизни. По краю пирога располагался еще один символ бесконечности - коса. В центре, символ верной любви, пара голубей, смотрящих друг на друга и соприкасающихся клювами. Этот же символ дублировался и на рушнике, на котором подавался каравай. Иногда вместо голубей, в более изысканном варианте, изображали лебедей в такой же мизансцене. Обязательно ветка калины, считающаяся на Руси символом плодородия. Кстати, калину могли использовать и как вариант начинки.

2.2 Виды пирогов на Руси.

Все русские пироги в старину, имели продолговатую форму и различную величину: большие назывались: пирогами, кулебяками, маленькие пирожками. В скоромные дни, они начинялись бараньим, говяжьим и заячьим мясом, и несколькими мясами вместе, например: бараниной и говяжьим салом, также мясом и рыбою вместе с прибавкою каши или лапши. На масленицу пекли пряженые пироги с творогом и с яйцами на молоке, на коровьем масле, с рыбой вместе и с яйцами, или с тельным, как называлось рыбное блюдо приготовляемое в виде котлет.

НАКРЕПОК. Его название происходит от особой начинки, называемой накрёпка, - то есть наглухо закрепленная, как бы стянутая рыбными пластами рассыпчатая каша дрожжевого теста с начинкой из рассыпчатой каши (гречневой, овсяной или рисовой), поверх которой плотно кладут тонкие ломтики соленой рыбы, название начинки - «накрёпок», то есть закрепленная, как бы стянутая рыбными пластами каша, и дало имя этому пирогу распространенному в Псковской и Тверской областях.

ВЕКОШНИКИ. Старинное название пирожков сделанных по принципу «остатки сладки». Если со вчерашнего сытного скоромного ужина оставались недоеденные куски рыбы или мяса (в старину называемые «векошью») которые, конечно же жалко выбросить, а вид они уже имеют неприглядный и обеденный стол явно не украсят, рачительная хозяйка раскатывала кусок теста и начиняла его всеми видами завалявшейся снеди, ставила в печь, и получалось прекрасное блюдо к обеду..

КАЛИННИК. Один из самых старинных русских пирогов, где ягоду не клали в начинку, а, предварительно высушив, размалывали в порошок, заваривали его крутым кипятком в кашицу-пюре, на котором и замешивали тесто из ржаной муки, сахара при этом не клали и выпекали в виде толстой лепешки без начинки. Областях. Говорят, что этот, один из самых старинных русских пирогов, еще сохранился в Калужской области и на юге Смоленской.

НАЛИВАШНИКИ ПРЯЖЕННЫЕ. Это такие треугольные пирожки из крутого теста, замешенного на растительном масле с начинкой из сыра, яиц или варенья, которая размещалась только в одном лишь углу. Муку просеивали, замешивали крутое тесто, добавив воду, столовую ложку масла и соль, давали ему «отдохнуть» с полчаса, а после из тонко раскатанного теста, вырезали лепешки, которые снабжали начинкой, защипывали треугольником и пряжили в масле.

«пряжить» - это один из самых древних видов жарения в русской кухне. Можно сказать,что это русский вариант фритюра, только продукт не «плавает» в жире, а готовится, соприкасаясь с поверхностью сковороды, полупогруженный в предварительно прокаленное масло.

БОРКАННИК. По-эстонски и по-фински «поркан» значит «морковь». В районах, где русские жили рядом с финскими народами (например, в Псковской и Новгородской губерниях) ржаной или ржано-пшеничный пирог, начиненный морковью с крутыми яйцами называют «порканник» или «борканник». Дрожжевое тесто начиняют варёной обжаренной морковью, луком, яйцами и приправляют тмином или укропом. Иному покажется пресновато, но пышно - как чухонская барышня

ГУБНИК. Лучшее из лучших: вкуснейший псковский грибной пирог. Честно сказать, не знаю, почему он так называется, но второе название рыжечник, это если в начинку шли свежие рыжики. В самое грибное время года, когда о сухих грибах и думать странно, хозяйка замесит дрожжевое тесто, поставит под мокрое полотенце часа на три и, пока оно подходит, обомнёт пару раз. На широкой сковороде готовят начинку: солёные или свежие грибы (солёные вкуснее) обжаривают в постном масле с луком и чёрным перцем. Когда начинка закрыта и края защипаны, в верхней части делаются дырочки для выхода пара. И вот ещё интересная штука: хорошо бы перед тем, как ставить в печь, смазать верхушку пирога чёрным чаем, «для скусу, цвету и запаху».

ЧАПИЛЬГ. Сейчас закрытый тонко раскатанный жареный на сковороде пирог из кислого теста на простокваше, с начинкой из картофеля, творога или тыквы называют то адыгейским, то ингушским. Действительно, различные вариации чапильга сегодня популярны и любимы у народов Кавказа и считаются национальным блюдом и национальной гордостью, но попал он туда из русской кухни через Кубань и Терек.

РУССКИЙ КУРНИК - сложный пирог с кашами и курицей, внутри переложенный блинами, долгое готовился лишь к свадебному столу. Во времена Ивана Грозного курники подавались к каждому торжеству.

РУССКАЯ КУЛЕБЯКА - удлиненный пирог с несколькими прослойками фарша, получила своё распространение в мире благодаря французским поварам. Они, работая в России, адаптировали рецепт под требования «высокой кулинарии», придав исконно русскому блюду европейский шик. Иногда начинка накладывается в несколько рядов. В этом случае, чтобы предотвратить отлипание (закал) нижней корки кулебяки и сохранить четкие разделения между рядами начинки, их перекладывают тонкими тестяными блинчиками, выпекаемыми заранее. При этом в нижний слой всегда кладут ту или иную кашу, а в верхний — рыбу или мясо, грибы, лук.

РАССТЕГАИ - пироги с разными начинками, которые были видны в отверстие на верху, куда при подаче на стол наливали растопленное масло или бульон. Эти пироги считались лучшими в московских трактирах, их замораживали и отправляли в Петербург. Расстегаями торговали вразнос на улицах русских городов.

Особое место в русской кухне занимает пирог баба. Бабами называются выпечные изделия высокой формы из сдобного дрожжевого теста, своего рода разновидность куличей. Но в отличие от куличей их пекут в любое время, а не только на Пасху и подают, как правило, к чаю или кофе. В прежние времена было великое множество подобных изделий: бабы ромовые и шафранные, кружевные и тяжелые, прозрачные и шоколадные, на сметане и на желтках и т.д

2.3 Пирожки. История возникновения

Одна из разновидностей пирога - пирожки. Пирожки - это пирог в миниатюре. Начали готовиться пирожки так же давно, как и сам пирог. В крестьянских семьях принято есть из одной большой плошки, что связано прежде всего с практическими целями (наличие небольшого количества утвари, отсутствие воды для мытья посуды и т. п.). Поэтому привыкли русские люди готовить еду сразу на всех. Отсюда и пироги, большие по размеру, которые изначально не резались, а отламывались каждым членом семьи: большой кусок доставался мужчине - хозяину (отцу, деду), потом куски поменьше отламывали сыновья, после них - женщины, маленькие же ломти пирога доставались детям. Естественно, что такое употребление пирога было не совсем удобным, и хозяйки начали формировать небольшие по размеру пирожки с начинкой. Такие пирожки удобно было есть, их брали с собой в поле, их раздавали детям на улице.

Каких только пирогов и пирожков нет в русской кухне! Открытые, закрытые, решетчатые, круглые, трехи четырехугольные, низкие и высокие, с одним видом фарша и многослойные, свадебные курники, украшенные фигурками из теста, кулебяки, расстегаи, ватрушки, подовые (испеченные на поду в русской печи) и пряженые (жареные)… Перечислять можно без конца, тем более большинство связанных с выпечкой русских терминов, увы, практически забыто.

Подают пирожки чаще всего как закуску. Они могут быть также и самостоятельным блюдом, и как дополнение к национальным супам, особенно к ухе, щам, борщам. Больше всего распространены пирожки из дрожжевого теста, но делают их и из пресного, сдобного и слоеного теста.

Существует несколько традиционных форм пирожков: лодочка, елочка, саечка, расстегаи, пирожки квадратные, треугольные, круглые и т. д. Размеры их тоже могут быть различными - от очень маленьких (закусочных) до больших, которые перед подачей приходится нарезать. Чаще всего пирожками называют однопорционные изделия, а пирогами - многопорционные, нарезные.

К пирожкам относятся и расстегаи. Название «расстегай» образовалось по признаку, определяющему внешний вид изделия. Как известно, расстегай - это пирожок, у которого сверху остается незащипанной середина. Иными словами - незакрытый, «расстегнутый», пирожок.

Наиболее распространенные формы пирожков:

лодочка - начинку кладут на середину лепешки, закрывают краями теста, защипывают их, и пирожок переворачивают швом вниз:

елочка - делают так же, как лодочку, но шов защипывают в виде елочки и пирожок не переворачивают;

саечка - пирожку придают цилиндрическую форму, одну боковую сторону смазывают маслом, и укладывают изделия на листы вплотную друг к другу, дают расстояться и выпекают;

расстегай московский - тесто раскатывают кружком, на середину кладут начинку, края теста приподнимают и защипывают так, чтобы середина осталась открытой.

расстегай новотроицкий - тесто раскатывают кружком, кладут начинку, закрывают края теста и защипывают его елочкой, но так, чтобы в середине осталось отверстие;

карасик, калачик - тесто раскатывают удлиненной лепешкой, на одну половину кладут начинку, закрывают ее другой половиной лепешки. Тесто по шву хорошо обжимают. Изделию придают форму калачика, изогнув его так, чтобы углы соединились;

беляши - тесто раскатывают в виде круглых лепешек, на середину кладут фарш, а края теста поднимают и защипывают елочкой, в середине оставляют круглое отверстие.

3. Особенности приготовления дрожжевого теста

3.1 Опарный и безопарный способы приготовления

Наиболее характерными для русской кухни были пироги и пирожки, приготовленные из дрожжевого теста. В рукописях ХVI—начала XVII вв. впервые упоминаются изделия из слоеного теста. Простое же пресное тесто было известно гораздо раньше, чем дрожжевое, и если сначала из такого теста готовили пироги, то сейчас оно используется в основном для приготовления вареных изделий, а для выпечки пирогов предпочитают дрожжевое и сложные виды пресного теста (слоеное, песочное).

Веками вырабатывались приемы приготовления дрожжевого теста, складывалась традиция употребления той или иной посуды и утвари: квашня, дежа (бондарная или глиняная) для приготовления опары, наквашник - ткань для накрывания теста, веселки или рогатки (мутовки из корневища молодой елки) - для размешивания опары и жидкого теста и другие. Готовили дрожжевое тесто опарным и безопарным способами.

При опарном способе в подогретое молоко (воду или пахту) добавляли дрожжи (размельченные или разведенные небольшим количеством воды), всыпали муку, размешивали и оставляли для брожения. В готовую опару добавляли раствор соли и сахара, оставшуюся муку и молоко (воду или пахту), яйца и замешивали тесто. В конце замеса обычно добавляли растопленное масло, тесто оставляли в теплом месте на 1,5—2 ч для вторичного брожения. В процессе брожения его обминали. Такое тесто часто использовалось для приготовления пирогов, курников, куличей.

При безопарном способе замешивали сразу все сырье, положенное по рецептуре, а масло добавляли также в конце замеса. Процесс брожения при этом длился 2,2—4 ч, и за это время тесто обминали несколько раз. Такое тесто подходило для приготовления пирожков и ватрушек. Дрожжевое слоеное тесто готовили из обычного дрожжевого теста, приготовленного опарным способом, для чего готовое тесто охлаждали, раскатывали в прямоугольный пласт, который покрывали размягченным маслом, затем складывали особым образом в несколько слоев, края защипывали. Это тесто походило для приготовления различных ватрушек и пирогов.

3.2 Выпекание пирогов в русской печи

Выпекали пироги в глинобитных печках на углях, для чего укладывали пирог на специальный противень или сковороду, смазанную животным жиром или растительным маслом. Сверху пироги часто смазывали яйцами, сметаной или другими продуктами и запекали в печи. Безусловно, что пироги, испеченные в печи, несравнимы с теми пирогами, которые приготовлены на плиточном жару: благодаря равномерному жару русской печи пироги хорошо пропекаются и поднимаются, становятся румяными с хрустящей корочкой и обладают особым ароматом.

Кроме того, такие пироги гораздо более полезны для организма, т. к. проходят особую стадию тепловой обработки, которая возможна только в русской печи: это выпекание на жару и одновременное паровое воздействие. Надо сказать, что приготовление пирогов на плите традиционно не свойственно русской кухне и стало внедряться в нее с проникновением в Россию плит западного типа. А распространение таких плит началось в эпоху правления Петра I.

Длительное существование пирогов как излюбленного кушанья в значительной степени объясняется не только их высокими вкусовыми достоинствами, но и тем, что они оказались, можно сказать, удобной формой концентрированного питания. Часто в пироге в буквальном смысле заключался привычный домашний обед русского человека, т. е. хлеб, щи, каша, так как пироги начинялись чаще всего капустой, репой, виней, грибами. Поэтому с расширением различных форм внедомашнего труда пироги стали брать с собой на работу, в дорогу. Именно в этот период родилась пословица «В пирог все завернешь».

В классическом национальном русском обеде пироги идут всегда после рыбы, рыбного блюда, так что за ними следует еще одно второе — жаркое или каша; в более простом русском обеде они следуют либо сразу после супа, либо после второго блюда.

С середины XIX в. вошло в обычай, особенно в ресторанах, подавать кулебяки, пироги с кашей или расстегаи к соответствующим первым блюдам — мясному бульону, щам или ухе. В конце XIX — начале XX вв. слоеные пироги стали подавать также как закуску к завтраку или как самостоятельное блюдо к полднику и ужину. Сладкие пироги подаются к чаю.

Тесто русского пирога должно быть всегда кислым, дрожжевым, или живым, жилым, как его образно называли в старину. В качестве закваски могут использоваться наряду с дрожжами простокваша, сметана, пиво, брага, сыворотка. Нередко кислые компоненты соединяются в разных сочетаниях, и это дает возможность разнообразить консистенцию и вкус кислого теста. В прошлом в качестве закваски для пирогов очень часто применяли отрубяно-дрожжевую опару: отруби заваривали кипятком, давали немного постоять, затем разводили теплой водой, добавляли дрожжей и оставляли на ночь. Считалось, что пироги из теста, приготовленного на опаре, вкуснее, лучше, а теста получается больше. В настоящее время в быт вошел и укрепился безопарный, более быстрый способ приготовления теста.

Разнообразны и сдобные компоненты, входящие в состав теста для русских пирогов. Это прежде всего молоко, а затем различные виды жиров (растительные, сливочные, говяжий жир) и в гораздо меньшей степени — яйца. Выбор жира обычно связан с выбором начинки. Так, в пироги с растительной начинкой и рыбой традиционно используются растительные масла, в пироги с мясной начинкой — говяжий почечный жир, в пироги из птицы и в кулебяки — сливочное и топленое масло.

Свобода в выборе основных компонентов теста — муки, заквасок, жидкости, сдобы — привела к появлению многочисленных вариаций, вследствие чего пироги почти у каждой хозяйки носят известный отпечаток индивидуальности. Вместе с тем сложились и определенные традиции, устанавливающие пропорции основных частей теста.

Тесто для несладких пирогов должно быть не слишком плотным по консистенции, проховым, как говорили встарь, т. е. рыхлым. Для этого готовят густое, но не крутое (за исключением теста для Колобовых пирогов) тесто, чаще всего сдобное, причем" сдобность достигается с помощью молока или масла и в меньшей степени с помощью яиц, способствующих плотности и сухости теста. Так, на 1 кг муки должно приходиться примерно около 0,5 л жидкости, включая воду, молоко, все жиры и яйца. Что же касается яиц, то обычная их доля в тесте для пирогов весьма невысока — 1 яйцо на каждые 800 г муки, или 1,25 яйца на 1 кг муки.

В тесто для сладких пирогов кладут больше яиц и масла, чем в тесто для несладких пирогов, и, кроме того, делают его несколько круче по консистенции и раскатывают в более толстый пласт, чтобы воспрепятствовать разъеданию теста сахаром и сладкой начинкой (вареньем). В несладких пирогах, наоборот, достоинством является большое количество начинки и тонкая, сухонькая корочка. Исключение составляют лишь кулебяки, где тесто снизу пирога делается несколько толще, чтобы увеличить слой начинки, но по консистенции остается таким же некрутым, как и для прочих несладких пирогов.

Тесту для пирогов дают подняться порой трижды и уж обязательно дважды, каждый раз вновь взбивая и уминая его. Это гарантирует хорошую пропекаемость теста и отличный вкус изделия, а при высоком проценте дрожжей и вообще кислого начала в тесте делает кислоту незаметной после выпечки пирогов.

4. Начинка русских пирогов

Начинку для русских пирогов готовят чаще всего из одного какого-либо продукта. Это может быть начинка из овощей (капусты, гороха, моркови, репы, картофеля, лука, щавеля), грибов (сухих, свежих отварных, жареных и соленых всех видов), разнообразных крутых каш с большим содержанием масла (чаще рисовой), вязиги и рыбы, мяса, домашней птицы (чаще курицы), творога, яиц, дичи. Традиционные начинки — каши с луком и яйцами, капуста с яйцами, грибы с луком и, наконец, мясо или рыба (или вязига) с рисом и яйцами.

Начинку всех видов (кроме рыбы) кладут в пироги только вареной, остуженной. Рыбная же начинка может быть и из сырой рыбы, отчего такие пироги пекутся примерно вдвое дольше остальных. Используют в пироги и соленую красную рыбу, обычно в сочетании с тремя видами каш — рисовой, гречневой и саговой. Начинка из вязиги нуждается в предварительной специальной подготовке, о которой будет сказано ниже. Что касается начинок для сладких пирогов, то большую часть их делают из варенья (яблочного, смородинового, малинового, вишневого, клубничного, земляничного, черничного, брусничного), из изюма с рисом, чернослива и инжира, из мака с сахаром, из сушеной черемухи с сахаром и медом. Реже в русской кухне (да и то в последнее время) делаются пироги со свежими фруктами и ягодами, преимущественно с яблоками, вишней, земляникой, черникой.

Начинки должны быть сочными, жирными, по вкусу более острыми, более резкими, более выразительными, чем диктует нормальный вкус. Это означает, что несладкие начинки должны быть чуть солонее, чуть пикантнее, чуть жирнее, а сладкие — чуть слаще. Такая «накидка» необходима, так как тесто поглощает часть соли и сахара, и нормально посоленная начинка в пироге может оказаться слишком пресной.

5. Различие пирогов по форме и цвету.

Внешний вид пирогов характеризуется размерами, формой, конфигурацией и цветом. Ориентиром для размеров пирога служит лист газеты. Чаще всего делают пироги размером в четверть листа или в восьмую его часть. Пироги размером меньше шестнадцатой части называются уже пирожками. Кулебяки делают размером в пол-листа в длину и в четверть листа в ширину, т. е. длинными, но узкими. Кулебяки больших размеров, не умещающиеся на противне и в силу своих размеров и толщины требующие более длительной выпечки и высокой температуры, прежде обычно пекли на поду, т. е. на том месте в русской печи, куда кладут дрова. После сгорания дров угли выгребали и на раскаленный под клали пироги, которые поэтому назывались подовыми пирогами, или подовиками. У подовиков нижняя корка обычно была более плотной и толстой, чем у других пирогов.

Прямоугольник с отношением сторон 3:2 — преимущественная форма русских пирогов, но бывают также пироги и другой формы — круглые, квадратные, треугольные, длинные вытянутые (или долгие), а также фигурные.

Различаются пироги и по типу наложения теста. Они могут быть закрытыми, или глухими, когда тесто окружает начинку со всех сторон; полузакрытыми, или решетчатыми, когда тесто на верх пирога накладывают в виде решетки или лесенок, и, наконец, открытыми, когда тесто окружает начинку лишь снизу и с боков, а верх остается полностью открытым.

Пироги с начинкой из мяса, рыбы, птицы, а также со сложной и сыпучей начинкой (грибы, лук, рис, яйца) никогда не оставляют открытыми. Такие пироги всегда надо тщательно защипывать со всех сторон, чтобы начинка не высохла и пирог не потерял свою прелесть. Кроме того, открытый пирог со сложной начинкой трудно и резать и подавать — он крошится, ломается, внешний вид его быстро портится. Но простую начинку, к тому же содержащую достаточно собственной влаги, например творог, капусту, варенье, яблоки, можно либо вовсе не закрывать, если пирог невелик, либо перекрывать плетенкой из теста, чтобы начинка держалась покрепче.

Есть еще одна категория полузакрытых пирогов, которые являются своего рода исключением из правила: они закрыты тестом и сверху, но защипаны не полностью, так что в середине пирога остается узкая щель, которая во время выпечки немного расширяется, и поэтому кажется, что пирог как бы расстегивается. В эту прорешку должна быть видна часть начинки (кусочек рыбки, морковки), что придает пирогу забавный вид. Такие пироги — их обычно делают очень маленькими — называют расстегайчиками.

Наконец, внешне пироги различаются и по цвету. Они могут быть темные, т. е. глянцевитого коричнево-кожаного цвета, белые, т. е. светлые или сероватые (в зависимости от муки), почти нетронутые огнем и лишь слегка подрумяненные с исподу, румяные или хорошо зарумянившиеся, золотисто-коричневого оттенка, но без блеска, матовые, с небольшими светлыми прогалинами и, наконец, «всыпные» — с толстым слоем белой муки и горбушке и на боках, сквозь которую проступает нежный золотистый румянец поджаренной корочки.

6. Секреты приготовления вкусных пирогов

Главный секрет удачной выпечки - хорошо замешанное и трижды подошедшее тесто. Каждый раз тесто обминают руками и дают ему подойти снова и лишь после третьего раза начинают его разделку. После того как пирог будет сформован, готовому изделию перед выпечкой еще раз дают хорошенько подойти, затем отправляют в.

Муку для теста просеивают дважды, так она насыщается кислородом и тесто становится воздушным. При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть тёплыми - это поможет сократить время подъема. Молоко или вода для замеса должны быть подогретыми до комнатной температуры, но не горячими. Пироги на молоке получаются более вкусными и имеют ровную корочку.

Избыток сахара приводит к оседанию теста, пироги становятся тяжелыми и быстро пригорают при выпечке. Масло или жир лучше не растапливать, размягчать до густоты сметаны и добавлять в тесто при последней обминке. Это поможет сократить время расстойки. Соль в муку добавляют в самом конце, когда опара уже перебродила.

Чтобы низ пирога был сухой, форму для выпечки нужно слегка присыпать крахмалом. В комнате, где идет замес и разделка теста, не должно быть сквозняков, иначе пироги не поднимутся.

И опара, и тесто не должны перестаиваться, иначе пироги будут кислыми. Более трех часов тесто не расстаивается, его нужно формовать и выпекать пироги.

Верх закрытых пирогов смазывают маслом, яйцами или молоком, это придаёт выпечке аппетитный вид. Самый красивый колер получается при смазывании взбитыми желтками, их ровно наносят с помощью кондитерской кисти.

При раскладке пирога на противне или в форме вокруг него оставляют пустое место - так пирог лучше пропечется, ему останется место для «всхода».

В течение первых двадцати минут выпечки пирога духовку открывать не следует. Лучше сразу поставить пирог в негорячую духовку на средний огонь. Через двадцать минут можно проверить пирог, слегка открыв духовку и чуть прибавить огонь. Если пирог высокий, его выпекают на самом слабом огне, чтобы он весь пропёкся.

Однако долго выпекать дрожжевой пирог нельзя - он становится сухим. Если начинка уже готова, пирог выпекают не больше тридцати минут, пирожки - двадцать. Пироги с сырой начинкой выпекаются дольше, тесто в такие пироги не следует класть очень много: начинка тоже должна успеть дойти, не высушив корочку.

Если под форму на отдельный противень насыпать соли, пирог никогда не пригорит. Если верх пирога начинает пригорать, его можно прикрыть промасленным пергаментом.

Легче всего вынуть пирог из формы, если сразу же после выпечки поставить её на мокрое полотенце.

Готовность пирога проверяют легким нажатием чистого пальца на поверхность, если ямка тут же восстановилась - пирог готов, если так и осталась примятой - пирог отправляют в духовку для допекания.

Готовый горячий пирог не режут, дают ему остыть. В крайнем случае, нож нагревают в кипятке, вытирают и режут резкими, движениями, чтобы пирог не мялся.

Готовый пирог накрывают чистым полотенцем и дают ему остыть в том же помещении, где он выпекался.

Список литературы

Для подготовки данной работы были использованы материалы с сайта