Что такое нарезка овощей. Способы нарезки продуктов. Режем морковь брусочками

Чтобы правильно и качественно приготовить какое-либо блюдо, чтобы оно не вышло сырым, и было красивым, необходимо использовать определённый способ нарезки. Всего, существует 7 основных видов нарезки овощей . Предлагаемая памятка поможет вам их запомнить, вспомнить если забыли, или запутались в них. Если все навыки и знания достигнуты то пора как следует отдохнуть. И это разумеется в любом случае стоящая вещь. Прежде всего, для вас как для женщины нужно максимально понимать одну истину — вы достойны качественного отдыха. А лучшего отдыха для домохозяйки чем ванная комната просто не может быть!!! И для этого необходимо максимально обустроить свою ванную комнату… Но ели вы все же устроили себе хороший уют в доме то не забывайте и о ванной. Это действительно комнатка где вы можете сделать все безупречно. И эта безупречность будет вам очень кстати, например Плитка FRESH (Keraben) которую можно найти в магазине: keramogranit.ru, замечательная плитка от которой вы просто не сможете отказаться — советую…. Та же важно не только то что вы готовите но и то где готовите, и если вы хотите хорошую кухню то кухни джулия новарс это то о чем мечтает любая домохозяйка. Ведь здесь и хорошее качество и отличная цена играет в интересах покупателя.

Форма нарезки овощей кружочками . Обычно толщина нарезки до 2-2,5 сантиметров (в зависимости от блюда, для которого делается нарезка). Используются в основном для жарки во фритюре и запекания (например, французское деревенское блюдо «Рататуй»).

Вид нарезки овощей ломтиками . Обычно толщиной 0,2 сантиметра и высотой 0,3 сантиметра. Самая толстая для запекания, самая тонкая для винегретов.

Способ нарезки овощей дольками . Нарезаются длиной не более 3,5 сантиметров. Обычно используется для приготовления картофеля по-деревенски и жаренья картошки основным способом. А так же, для гарнировки и подгарнировки (украшение и дополнение основного блюда овощами).

Способ нарезки овощей соломкой . Нарезается длиной 3-3,5 сантиметра и имеет поперечное сечение 0,2×0,2 сантиметра. Картофельная соломка используется для приготовления картофеля пай. Остальные овощи для приготовления салатов.

Способ нарезки овощей брусочками . Обычно нарезается длиной не более 3-4 сантиметров и поперечным сечением 0,4×0,4 сантиметра. Брусочки используется для приготовления картофеля фри, добавления в супы и салаты.

Вид нарезки овощей кубиками . Обычно размеры колеблются от 0,3 до 0,7 сантиметра. Такая форма нарезки овощей чаще всего используется для добавления в салаты и супы.

Способ нарезки овощей — шинковка . Это произвольная очень мелкая, или крупная нарезка овощей и зелени. Используется для украшения блюда и иногда добавления в супы зелени или чеснока с луком, для меньшей их заметности при употреблении блюда в пищу.

Также, для вашего удобства мы сделали фотографии основных форм нарезки в виде одного изображения, которое вы можете скачать к себе на компьютер, и использовать как напоминалку в случае затруднений.

При приготовлении блюд, после промывания и очистки, овощи нарезают.

Овощи однородные, одинаково по форме и величине нарезанные, при тепловой обработке одновременно достигают готовности, тем самым при подаче придают блюду красивый вид.

Существуют разные виды нарезки овощей фигурная и простая, также можно строгать и рубить овощи, помимо этого могут овощи нарезаться выемкой, обтачиваться .

Как можно нарезать овощи

Машиной или вручную нарезают овощи маленькими и средними ножами (если брать набор из поварской тройки). Самыми распространенными формами такой резки являются: брусочки, соломка, кружочки. кубики, ломтики, квадратики, дольки, кольца и полукольца.

Соломка

Корнеплоды и картофель нарезают на тоненькие пластиночки, а затем на полосочки (соломку). Соломка в зависимости от назначения может быть очень тонкой (например, для картофеля, который будет жариться в о фритюре) и средней (например, для пассирования корнеплодов). Капусту и репчатый лук нарезают поперек ножом вручную, тем самым им придают форму соломки.

Кубики

Корнеплоды и картофель нарезают на пластиночки, которые потом режут на брусочки, а потом брусочки нарезаются в форме кубиков. Можно корнеплоды в зависимости от назначения нарезать на более крупные кубики (например, картофель), средние (например, корнеплоды и картофель) и мелкие (репчатый лук и корнеплоды).

Брусочки

Нарезают картофель и корнеплоды на толстенькие пластинки, потом их разрезают на брусочки. Для прозрачного бульона из овощей корнеплоды нарезают на тонкие брусочки.

Кружочки

Срезают у картофеля и корнеплодов тонкий слой, тем самым им придается форма цилиндра, затем который нарезают кружочками. При такой нарезке лучше брать корнеплоды равного диаметра.

Ломтики

В зависимости от величины картофель и корнеплоды разрезают на 4 или 2 части вдоль, потом на ломтики нарезают каждую часть.

Квадратики (шашки)

Капусту белокочанную разрезают на 4 или 2 части. Потом из каждой части нарезаются кусочки квадратных форм.

Дольки

Поперек на части разрезают корнеплоды, которые потом разрезают на несколько частей. Лук репчатый и картофель разрезается на 4, 6 и более частей, все зависит от величины и их дальнейшего использования в кулинарии.

Полукольца и кольца

Лук порей и репчатый нарезают поперек их оси на кружки, потом разделяют на колечки. Чтобы получить полукольца, колечки разрезают пополам.

Карбование (фигурная резка)

Овощи, к примеру морковь, довольно часто нарезается в виде звездочек, либо гребешков и шестеренок. Пользуются для нарезки обычным, либо гофрированным (карбовочным) ножом. Карбование — это элемент .

Корни редьки, хрена строгают острым ножом, чтобы получить частицы в форме стружек.

Нарезают картофель и корнеплоды металлическими специальными ложками (выемками) различной величины в виде орешков или шариков. Для этого выемку (специальную ложку) прикладывают острым краем на овощ и постепенно вращательными движениями углубляют в картофель или корнеплод.

Нарезанную мелко квашенную или квашенную капусту, лук репчатый, чеснок, морковь рубят сечкой или ножом на мелкие кусочки, при этом используя деревянную доску. Зелень лучше шинковать (нарезать) ножом, так как во время рубки теряется большое количество влаги, из-за чего у зелени ухудшается вкус, помимо этого неудобно посыпать уже приготовленные блюда влажной зеленью.

При приготовлении любых блюд с овощами, будь то салаты, рагу, соусы или супы, запеканки или пироги, овощи должны быть подготовлены и нарезаны. От формы и размера нарезки овощей зависит не только внешний вид блюда, но и его вкус, текстура и быстрота приготовления.

Как правильно резать овощи? Для того чтобы получить наилучший результат, необходимо придерживаться определённых правил. В европейской кулинарной традиции принято несколько способов нарезки овощей, каждый из них имеет определённое название.

Рассмотрим различные способы нарезки овощей. Овощи небольших размеров круглой формы: помидоры, редис, репу, маленькие огурцы нарезают на несколько частей вдоль - дольками.

Крупные овощи, например, картофель, свёклу, редьку, тыкву режут ломтиками различной толщины. Ломтики овощей можно обжарить и использовать для приготовления салатов. В тоже время, ломтики можно превратить в элегантные кубики или изящную соломку.

Если овощные ломтики толщиной около 12 мм сложить стопкой и нарезать вдоль на кусочки такой же ширины и длиной 5-7 см, то получим овощи, нарезанные брусочками или, как говорят французские повара, батоне. Чаще всего таким способом нарезают картофель для приготовления картофеля-фри.

Нарезка тонкими брусочками шириной и толщиной 6 мм и длиной около 5 см называется соломка или «спичка».

Тонкая соломка толщиной всего 1-2 мм и длиной 2.5-5 см – это жюльен. Летние овощи, нарезанные способом «жюльен», добавляют в прозрачные бульоны в качестве гарнира или используют для приготовления свежих салатов.

Кубиками – универсальный способ нарезки овощей. Чтобы нарезать овощи кубиками, сначала нарежьте ломтики на бруски или соломку нужной ширины, затем, держа их вместе, режьте поперёк. В зависимости от длины ребра кубика, различают три градации размера: кубики со стороной около 2 см называют крупными, 1 см – средние, 0.5 см – мелкие кубики или «конкассе». Овощи, нарезанные кубиком одинакового размера, кладут в салаты, в овощные и мясные рагу, заправочные супы. Они красиво выглядят, быстро и равномерно готовятся и хорошо впитывают приправы. Методом «конкассе» чаще всего нарезают помидоры и сладкий перец, очищенные и освобождённые от семян.

В некоторых случаях овощи нарезают очень мелким кубиком – с ребром не более 2-х мм. Таким способом, называемым «брюнуаз», обычно нарезают морковь, репу, корневой или стеблевой сельдерей, которые затем припускают в сливочном масле и используют при приготовлении супов, соусов и фаршей, а так же для ароматизации блюд.

Некоторые виды овощей режут наискось, если хотят сократить время жарения за счет увеличения поверхности соприкосновения овощей и разогретой сковороды.

Листовые овощи и салаты, такие как шпинат, щавель, мангольд, латук нарезают узкими длинными ленточками. Такой способ нарезки называется «шиффонада».

Овощи цилиндрической формы, например, морковь, можно нарезать кружочками.

Если овощ состоит из двух частей, отличающихся по форме или текстуре, например, брокколи, следует нарезать более плотную, медленнее готовящуюся часть на кусочки помельче, а более нежную часть этого овоща – крупнее. Тогда они будут готовиться одинаковое время.

Нарезанные овощи, как правило, используют сразу же, однако, если накрыть влажной тканью, они могут храниться, но не очень продолжительное время.

Как просто нарезать продукты! Берем ножик, крошим… А правильно ли? Кубики, брусочки, пластики, соломка, ломтики… сколькими способами можно нарезать практически любой продукт. Но для разных блюд нужны и разные способы нарезки!

Попробуем определиться, как резать и для чего.

Нарезка продуктов и способы их тепловой обработки - два основных процесса, тесно связанных между собой. Неравномерно нарезанные по толщине и длине продукты при тепловой обработке частями либо пережарятся, либо недожарятся.

Карпаччо - это тонкие кусочки сырой говядины, приправленные оливковым маслом с уксусом и/или лимонным соком. Мясо обжигают, потом приправляют и нарезают поперек волокон ломтиками толщиной с лист бумаги. Карпаччо подается на зеленом салате с сыром Пармезан. Блюдо было изобретено в Венеции в 1961 году и названо в честь живописца эпохи Реннесанса Витторе Карпаччо, чьи картины изобиловали всевозможными оттенками красного. В настоящее время карпаччо готовят не только из мяса, но и из рыбы и даже из овощей и фруктов, причем словом "карпаччо" стали называть не только готовое блюдо, но и просто способ нарезки продуктов. Есть еще версия. В 60-х годах прошлого века Джузеппе Киприани, хозяин знаменитого итальянского заведения Harry`s Bar (Венеция), придумал это блюдо специально для графини Нани Мочениго. Дама болела анемией, и врач прописал ей есть много сырого мяса. Поэтому сеньор Джузеппе тонко нарезал сырую говядину, приправил ее оливковым маслом и лимонным соком, выложил прозрачные пластинки на листы зеленого салата, посыпал сверху тертым пармезаном - и подал графине. Блюдо стало популярным и у остальных посетителей заведения, а в последствии - вышло далеко за его пределы. Сегодня термином "карпаччо" стали называть способ нарезки продуктов (очень тонко), поэтому не удивляйтесь, увидев в ресторанном меню карпаччо из рыбы или фруктов.

Так же как и Жюльен . Жюльен - это способ нарезки продуктов мелкой соломкой. Но мы стали называть жюльеном грибы под соусом бешамель (соус из муки, масла, бульона, сливок). Но классический жюльен (от франц. julienne - июльский, то есть летний) - ... обозначает нарезку молодых овощей или их побегов для супов, соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда. Практически жюльен чаще всего означает нарезку соломкой (1-2 мм толщина, 2,5 см - длина) корнеплодов и тонкими колечками лука и помидоров. Поэтому салаты и супы, приготовленные из таких тонко нарезанных овощей, называются жюльенами. Иногда в ресторанах так неверно называют и не овощные блюда, например, грибы (нарезанные соломкой), запеченные в сметане. В современной кулинарии в нашей стране термин полностью утратил свое значение, т.к. ни грибы, ни курицу так уже не нарезают, ограничиваясь более простой нарезкой ломтиками.

Бланкет - способ нарезки продукта ровными прямыми одинаковыми кусочками (брусочками) - для жарки - картофеля, супа.

Бренуаз - способ нарезки продуктов кубиками среднего размера. Для мясного рагу например. Для овощного рагу - равномерные кубики, все потушится равномерно и не разбредется.

Конкасе - это тоже не блюдо, изначально это всего лишь форма нарезки овощей, "мелкий кубик" по-французски. При этом овощи принято очищать от кожицы и семян. Наиболее распространенный вариант - из помидоров и сладкого перца. Конкасе подают как гарнир к холодным мясным или рыбным закускам, а также как второй гарнир к горячим блюдам. Вот
простейшее конкасе: помидоры вымыть, сделать сверху крестообразный надрез. Обдать кипятком и снять кожицу. Разрезать каждый плод на 4 части и удалить семена. Мякоть нарезать мелкими кубиками. Сельдерей вымыть и нарезать такими же кубиками. Чеснок очистить и измельчить. Смешать в миске помидоры, сельдерей и чеснок с 1 ст. л. растительного масла. Посолить, поперчить по вкусу.

Крудите - способ нарезки сырых овощей небольшими одинаковыми кусочками. Сейчас Крудите - это сырые овощи с пикантными соусами, которые, как правило подают в качестве первого блюда. Особенно оно популярно во Франции. Или просто нарезка, поданная на тарелке как закуска - Рыбное крудите (например, из слабосоленого лосося и осетрины горячего
копчения), мясное - несколько сортов мясных деликатесов. Так что если на Вашем праздничном столе есть такая нарезка - знайте, вы приготовили Крудите .

Тар-тар - тоже способ нарезки, ставший названием. "Тартаром" называют способ нарезки и подачи продуктов - все, что мелко-мелко нарезано и приправлено пикантным соусом. Есть такой соус - на основе майонеза, добавить порезанные маринованные огурцы, немного зелени и лука. А есть блюдо. Делается из сырого рубленого мяса с добавлением сырого яйца и специй. Как его татары ели раньше.

При разделке свежей рыбы , нарезка должна быть тончайшая. Для каждой рыбы существуют разные ножи, так как у каждой разная степень плотности, например, у морского языка очень рыхлая мягкая плоть, для его нарезки нужен тонкий легкий ножик. Используйте тонкий, острые нож чтобы не повредить нежные волокна рыбы.

Хамон - испанское вяленое мясо. Как известно, вкус испанского вяленого мяса во многом зависит и от способа нарезки. Сам процесс нарезки - это целое искусство, требующее от мастера не только навыков, но и призвания к деликатному процессу. Профессия кортадора очень престижна и востребована в Испании, где профессиональные нарезчики хамона работают в дорогих магазинах и ресторанах. Чтобы почувствовать аромат и вкус хамона, его нужно нарезать тонкими, почти прозрачными ломтиками. Делают это на специальной деревянной подставке - хамонере, а подают с красным сухим вином. Кстати, в самой Испании хамон считается символом изобилия и лучшим подарком.

Для салата типа Оливье , винегрета режем продукты кубиками, соблюдая принцип - все продукты должны быть нарезаны равномерно - то есть ориентируемся на самое мелкое - на величину зеленого горошка, ну, чуть крупнее.

Для отбивных мясо нарезаем только поперек волокна. Разрезанное вдоль мясо будет жестким, его трудно будет разрезать и прожевать.

Для салата Цезарь и прочих овощных режем овощи крупно - помидоры например на 6-8 частей, дольками, прямо перед подачей, иначе овощи могут потечь. Салат вообще лучше не резать, а порвать руками на неровные части.

Применяем правила нарезки

От способа измельчения подготовленных для салатов овощей и фруктов во многом зависит вкус салата: из одних и тех же продуктов, используя различные способы измельчения, можно приготовить салаты разнообразного вкуса.

1. Принято считать, что почти все овощи для салатов надо нарезать тем мельче, чем плотнее их ткани (в первую очередь это относится к свекле, репе, сельдерею, моркови).
2. Острые продукты режут мельче, чтобы их вкус ощущался во всей массе салата или наоборот, крупнее остальных продуктов, чтобы подчеркнуть остроту вкуса.
3. В основном все продукты для салатов, особенно овощи и фрукты, измельчают непосредственно перед приготовлением
   салатов, так как при хранении в измельченном виде они теряют свою питательную ценность.
4. Нельзя хранить измельченные овощи на ярком свету или в воде. Быстро темнеющие овощи и фрукты (сельдерей, яблоки, груши, айву, сливу) сразу после измельчения слегка сбрызгивают лимонным соком или подсоленной водой.
5. Для измельчения овощей используются ножи, терки, шинковки и различные приспособления современного кухонного оборудования, изготовленные из нержавеющего металла или пластмассы.
6. Самые вкусные салаты получаются тогда, когда компоненты салата нарезаются в соответствии с указанной в рецепте формой и размерами, большим острым ножом. И, хотя затраты времени на такую нарезку большие, это окупается необыкновенным вкусом приготовленного салата.
7. Нарезать продукты для салата и заправлять их соусом рекомендуется непосредственно перед подачей блюда к столу.

Нарезка овощей в салат

Ломтиками и тонкими ломтиками нарезают помидоры, огурцы, редиску, морковь, свеклу и другие овощи, разрезанные вначале пополам.

Чтобы нарезать овощи соломкой, их необходимо сначала нарезать тонкими пластинками, а затем соломкой нужной толщины. Длина соломки обычно 4-5 см, а толщина 2-3 мм.

Для получения кубиков и брусочков вначале нарезают из овощей пластинки толщиной 1 см, которые затем режут на кубики. Из этих же заготовок можно нарезать и брусочки, длина которых для салата 2-3 см. Величина кубиков и брусочков зависит от вида салата: для горячих салатов они крупнее, а для салатов, подаваемых на бутербродах или в виде начинки - мельче.

Дольками нарезают овощи небольших размеров круглой формы: помидоры, редис, репу, маленькие огурчики и другие подобные овощи.

Брусочками с одним закругленным концом нарезают овощи, которым трудно придать строгую геометрическую форму, так как при срезании округлостей будет получаться много отходов.

Лук измельчается по-разному: для получения кубиков или брусочков его сначала нарезают тонкими кольцами или полукольцами, которым затем придают нужную форму. Если готовится салат с преобладающим вкусом лука, его лучше натереть на терке или очень мелко изрубить. Не рекомендуется нарезать лук для салата соломкой - в таком виде он тверже. Если для салата применяется маринованный лук, то его лучше нарезать кольцами или полукольцами.

Цветную капусту для салата надо разобрать на соцветия, которые отрезать от стебля, не измельчая. С оставшегося стебля снять твердую кожицу и затем натереть его на терке или мелко нарезать.

Стебли ревеня нарезаются поперечными кружочками толщиной 2-3 мм - так он будет мягче и вкуснее, продольно стебли ревеня не нарезают. Если стебли ревеня очень толстые, их вначале разрезают пополам или на 4 части. Листовые овощи (салат, шпинат, щавель) можно оставить целыми, а также измельчить руками или очень острым ножом не очень мелко, чтобы не выжать сок из листьев.

Пряную зелень укропа, петрушки, лука или чеснока можно использовать целыми веточками, если листья молодые и мелкие. Более крупные листья измельчить ножом или лучше ножницами. При нарезке зелени ножом веточки зелени с листьями вначале разрезаются пополам, затем складываются и разрезаются снова. Только тогда, когда их наберется побольше, зелень мелко нарезается. Пряную зелень можно не нарезать, а мелко изрубить большим острым ножом или секатором.

Если для салата применяется спаржа, то используют, в основном, ее головки, т. к. они более нежные на вкус.

В Китайской кухне повара веками оттачивали мастерство нарезки. Например, кубиками в 1см3 нарезают продукты для
блюд "Филе кур, жаренное с красным перцем" или "Свинина, жаренная по Гунбао" и др. А ромбиками толщиной 1 см, высотой 2 см и длинной 6-7 см нарезают продукты для блюд "Вырезка фри кусочками", "Корейка свиная фри кусочками" и др. Быстрота и сильный огонь - необходимые условия при изготовлении китайских блюд.

В Японской кухне огромное количество способов нарезки.

Сайномэгири (нарезка кубиками )
Берутся брусочки размером 1,5 х 1,5, полученные нарезкой хесигири. и режут их по длине по 1,5 см, чтобы получить кубики.
Применение: Применяется для нарезки моркови, побегов бамбука, картофеля и некоторых других овощей. Кубики используются в салатах, гарнирах и вареных блюдах.

Мидзингири (мелкая нарезка )
Для примера берем репчатый лук. Обычно для получения мелкой нарезки овощи сначала нарезают соломкой (сэнгири). Что касается репчатого лука, то его разрезают пополам и кладут разрезом вниз на кухонную доску.
Делают надрезы на расстоянии примерно 5 мм один от другого. Поворачивают нож так, чтобы лезвие приняло горизонтальное положение, и делают такие же надрезы. Придерживая разрезанную головку лука и начинают с края резать ее. Расстояние между разрезами примерно 5 мм. Если вы хотите, чтобы нарезка была еще более мелкой, нужно придавить рукой конец лезвия и, двигая ручку ножа вверх и вниз, как бы рубить овощ. При мелкой нарезке длинного лука нужно сделать несколько надрезов вдоль волокна и начинать нарезание с корневой части.
Применение: Репчатый лук используется при приготовлении соуса карри, риса с курицей и спагетти, морковь - для украшения, длинный лук, имбирь и чеснок - для блюд китайской и итальянской кухни.

Сэнгири (нарезка соломкой )
Если вы берете дайкон или морковь, то сначала делите их на части длиной 4-5 см, которые разрезаются затем на тонкие части. Пластинки укладываются одна на другую и режутся соломкой. У длинного лука берется только белая часть, которая режется на куски длиной 4 - 5 см, которые нарезаются тонкими полосками (соломкой) и вымачиваются.
Применение: Нарезанные соломкой овощи используются почти во всех блюдах. Главным образом, они идут на украшение.

Когутигири (нарезка с тонкого конца )
Способ тонкой нарезки длинного лука с конца перьев перпендикулярно волокнам. Нарезанный таким образом лук подается как приправа к лапше соба. Такая же тонкая нарезка применительно к огурцам называется Усугири, а
применительно к моркови - Вагири.
Применение: Тонко нарезанный длинный лук в основном кладут на лапшу.

Сасагаки (строгание бамбука )
Этот способ нарезки применяется для моркови и лопуха. Лопух, очищенный от кожи, берут в левую руку и ножом в правой руке начинают строгать его. При этом лопух все время поворачивают как карандаш при очистке. Струганный бамбук падает в посуду с водой.
Применение: для блюда из лопуха и супов.

Мэн-тори (сглаживание углов )
У толсто нарезанного дайкона и моркови при варке могут отломиться острые углы. Чтобы этого не случилось, у нарезанных кусочков овощей срезают такие углы. Но так как углы у варящихся нарезанных овощей теряют форму только при очень долгом варении, не прибегать к этому способу. Внимания требуют праздничные блюда, которые должны быть особенно красивыми.
Применение: для блюда из вареного дайкона и моркови глясе.

Какусиботё (скрытый нож )
У толсто нарезанных кружочков на одной стороне делают крестообразные надрезы, чтобы овощи лучше варились. При подаче на стол кладут надрезами вниз.
Применение: для блюда из вареного дайкона и мяса тушеного с овощами.

К простой нарезке относится нарезка ломтиками, кружочками, кубиками, соломкой, брусочками, дольками. Нарезку осуществляют с помощью овощерезок, специализированных приводов со сменными механизмами и вручную кухонными ножами, если требуется небольшое количество овощей.

Ломтиками нарезают корнеплоды и клубни картофеля средней величины. Овощи разрезаем вдоль на две половины. Кладем овощ полученным срезом на доску и производим вертикальные разрезы вдоль овоща. Полученные заготовки нарезаем поперек ломтиками толщиной 1,2-2 мм. Или среднюю по величине морковь разрезаем на 2 или 4 части, затем каждую часть нарезаем ломтиками поперек толщиной 1,5-2 мм. Ломтиками нарезают отварные картофель и корнеплоды для салатов, винегретов, гарниров.
В сыром виде корнеплоды в виде ломтиков используются для супов, вторых блюд.

Брусочки нарезают крупные, средние, мелкие. Овощи разрезаем вдоль на пластинки толщиной: крупные до 1 см, средние до 0,5-0,6 см и мелкие 0,4-0,5 см. Полученные пластинки нарезаем вдоль указанной выше толщиной на длинные брусочки длиной от 3 до 4 см.
Брусочками нарезают картофель и корнеплоды для приготовления супов с макаронными изделиями, жареного картофеля.

Дольками нарезают мелкие клубни картофеля и корнеплоды. Картофель разрезаем пополам. Полученные половинки нарезаем лучами на несколько частей, в зависимости от размера картофеля. Корнеплоды (морковь, корень петрушки, сельдерея, репчатый лук) нарезаем сначала отрезками в форме цилиндра длиной 2-3 см, которые затем разрезаем поперечным срезом. Дольками нарезают картофель и клубнеплоды для супов, тушеных овощных и мясных блюд. Дольками также нарезают репчатый лук к тушеному мясу, рыбе.

Кружочками нарезают картофель и корнеплоды (круглыми пластинками толщиной 2-3 мм) для вторых блюд: рыбы запеченной, бифштекса с луком и др. Кружочками нарезают отварной картофель для гарниров к холодным блюдам, а также редис, свежие помидоры и огурцы для салатов и оформлении блюд.

Кубиками нарезают корнеплоды и картофель сначала на брусочки (см. выше), которые затем разрезают поперек толщиной: крупные 0,5-0,7 см,- средние 0,3-0,5 см и совсем мелкие.
Крупными кубиками нарезают овощи для супов, тушеных блюд. Средними - сырые овощи для жареных гарниров, отварные овощи для гарниров к сельди, холодным блюдам, репчатый лук - для салатов, соусов.

Соломка . Нарезают картофель на тонкие пластинки толщиной 2 мм, которые затем складывают друг на друга, слегка сдвигают и нарезают соломкой длиной 4-5 см. Соломкой нарезают свеклу, морковь, репчатый лук, зеленый лук, корни петрушки, сельдерея.
Соломкой шинкуют капусту следующим образом: сначала кочан разрезаем пополам, удаляем кочерыжку и нарезаем на куски шириной 4-5 см и тонко их шинкуем. Картофель, нарезанный соломкой, кладут в холодную воду, затем слегка обсушивают салфеткой и обжаривают во фритюре (большом количестве жира). Обжаривают до золотистой корочки, вынимают и солят мелкой солью. Используется для гарниров. Этот вид нарезки применяется для корнеплодов, указанных выше, - для супов с вермишелью, соусов, овощных котлет, овощных маринадов, капусты, для первых блюд, салатов, тушеных блюд; репчатый лук -для супов, соусов, маринадов, заправок.