Аромат копченой колбасы. Пищевая ценность и химический состав копченых колбас. Состав и способ приготовления варено-копченой колбасы

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru

ДОНЕЦКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ И ТОРГОВЛИ

ИМЕНИ МИХАИЛА ТУГАН-БАРАНОВСКОГО

КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

ПО ДИСЦИПЛИНЕ Товароведение (пищевые продукты)

НАТЕМУ: «Характеристика современного ассортимента копчёных колбас»

Студентки 4-го курса

Группы зТКДН-11-1

Котовой Алины

Донецк-2014

Колбасные изделия? готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без неё, подвергнутые тепловой обработке или ферментации.

Колбасные изделия делятся на фаршированные, варёные, полукопчёные, варёно-копчёные, сырокопчёные, ливерные, кровяные колбасы, сосиски, сардельки, зельцы, мясные студни, паштеты и холодец.

Специфика копчёных колбас заключается в том, что одной из стадий технологии их производства является процесс горячего копчения (полукопчёные и варёно-копчёные) или холодного копчения (сырокопчёные колбасы). Сырокопченые колбасы представляют собой изделия в оболочке, приготовленные из мясного фарша с добавлением соли и специй и подвергнутые холодному копчению и сушке. По сравнению с вареными и полукопчеными колбасами они содержат меньше влаги (25-30%), поэтому могут храниться до 9 мес. Из всех видов колбасных изделий они обладают самыми высокими вкусовыми достоинствами и энергетической ценностью (до 560 ккал на 100 г.), имеют плотную консистенцию, острый солоновато-кислый вкус, своеобразный аромат копчения и пряностей. Сырокопченые колбасы вырабатывают только высшего и 1-го сортов.

Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых повышенным содержанием влаги (до 43%), более мягкой консистенцией и менее продолжительным сроком хранения.

Деление на товарные сорта копчёных колбас, вырабатываемых по ГОСТам, обусловлено характеристикой мясного сырья, а также вспомогательных ингредиентов. Речь идёт, прежде всего, о степени жиловки, влияющей на сорт мяса. В копчёные колбасы, вырабатываемые по ТУ, предусмотрено использование белковых добавок, крахмала и других компонентов.

Копчёные колбасы традиционного ассортимента являются источником полноценного мясного белка, но в них, как правило, относительно высокое содержание жира. По данным В.М. Позняковского, среди наименований варёно-копчёных колбас, наибольшее количество жира содержится в сервелате? 40,1 /100 г. продукта; среди полукопчёных колбас? больше всего жира содержится в охотничьих колбасках? 44,6 г/100 г. продукта и в украинской жареной колбасе 58,3 г/100 г продукта. Большинство наименований варёно-копчёных и полукопчёных колбас относится к среднекалорийным продуктам (калорийность 100-150 ккал на 100 г. продукта), а также наименования сырокопчёных колбас, как «Советская», «Зернистая», «Любительская», среди полукопчёных? «Украинская жареная» относится к высококалорийным продуктам (калорийность свыше 500 ккал).

Классификация ассортимента копчёных колбас

Полукопченные колбасы.

Высший сорт:

Краковская;

Охотничьи колбаски;

Полтавская;

Таллиннская;

Украинская жаренная.

Первый сорт:

Одесская;

Украинская;

Варшавская.

Второй сорт:

Закусочная;

Волжская.

Варёно-копчёные колбасы.

Высший сорт:

Сервелат;

Деликатесная;

Московская;

Особенная.

Первый сорт:

Любительская;

Праздничная.

Сырокопчёные колбасы.

Высший сорт:

Брауншвейгская;

Зернистая;

Московская;

Сервелат;

Столичная;

Первый сорт:

Любительская.

Характеристика современного ассортимента копчёных колбас

Полукопчёные колбасы.

Высший сорт:

Колбаса полукопчёная краковская.

Изначально (ещё в 16 веке) эту колбасу производили только в городе Краков (Польша) - отсюда и название «Краковская». Она представляла собой домашнюю печёную колбасу из плотного однородного мясного фарша с добавлением специй. Этот оригинальный рецепт был заимствован Россией в 18 веке. А впоследствии (в 1917 году) был изменен, тогда в неё начали добавлять свиной шпик. Именно эта рецептура известна и используется на сегодняшний день.

Идеальный состав «Краковской» следующий: свинина, говядина, шпик, специи, соль и чеснок, а также фиксатор окраски нитрит натрия и фосфаты (обеспечивают равномерность консистенции).

Согласно ГОСТув «Краковской» колбасе содержание мяса должно быть не менее 60%. Выпускается она исключительно в натуральной оболочке.

От варено-копченой колбасы полукопченая отличается тем, что коптят её «наполовину», поэтому вкус и запах копчения выражены слабее.

Колбаса полукопчёная полтавская

У «Полтавской» довольно плотная, нежная и пластичная мясная консистенция. Фарш содержит кусочки полужирной свинины размером от 8 до 12 миллиметров и грудинки от 6 до 8 миллиметров, которые придают ей сочность. На разрезе видны пластинки или кусочки грудинки.

Эту колбасу отличает приятный в меру соленый, слегка острый вкус, с выраженным ароматом чеснока, пряностей и копчения.

Полтавская полукопчёная колбаса содержит железо, йод, натрий, фосфор, калий, а также витамины РР, В1 и В2 (правда в небольших количествах).

Колбаса полукопчёная таллиннская.

Своё название таллиннская колбаса получила ещё во времена СССР и сохранила его по сей день.

ООО МПП «Русский сорт» производит полукопчёную «Таллиннскую» по ГОСТу 16351-86. Состав этого продукта следующий: говядина, шпик боковой, свинина, соль пищевая, сахар-песок, перец белый, чеснок свежий, кориандр, нитрит натрия (Е250).

У «Таллиннской» плотная и пластичная мясная консистенция. Фарш содержит кусочки полужирной свинины размером от 8 до 12 миллиметров и шпика от 3 до 4 миллиметров, которые делают её более сочной. На разрезе видны кусочки шпика.

Она имеет в меру солёный, слегка острый вкус с запахом чеснока и ароматом копчения, пряностей.

В «Таллиннской» полукопченой колбасе килокалорий средне -- 373. Довольно много и жиров, 33,8. Значительное количество и белков, а именно 17,1. При этом крайне мало углеводов, всего 0,2.

Первый сорт

Колбаса полукопчёная украинская.

У «Украинской» плотная и пластичная мясная консистенция. Фарш содержит кусочки полужирной свинины размером от 8 до 12 миллиметров и грудинки или шпика от 4 до 6 миллиметров, которые придают ей сочность. На разрезе видны кусочки шпика.

Эта колбаса имеет слегка острый и в меру солёный вкус, с ароматом чеснока, пряностей и копчения.

Колбаса полукопчёная одесская.

Название «Одесская» колбаса получила благодаря тому, что её рецептура была разработана в Одессе. А в советские времена колбасные изделия называли исключительно в честь городов, где создавали новую рецептуру.

«Одесская» имеет следующий состав: фарш куриный, свинина, вода, шпик, белок соевый, крахмал пищевой, специи, чеснок, стабилизатор, фиксатор окраски. Вес продукта 400-500 гр. Срок годности составляет 15 суток.

Эта колбаса внешне очень похожа на «Краковскую» (форма в виде кольца), но она обладает особенным пикантным вкусом с остринкой (его придают чёрный перец и чеснок).

Консистенция одесской полукопчёной колбасы довольно упругая. Фарш равномерно перемешан и содержит кусочки шпика размером от 4 до 6 мм. Цвет и вид на разрезе от розового до тёмно-красного.

Второй сорт:

Колбаса полукопчёная закусочная.

Вкус у неё слегка острый, в меру солёный, с выраженным ароматом пряностей, копчения и чеснока. Консистенция упругая. Цвет ломтиков на разрезе от розового до тёмно-красного. В фарше присутствуют кусочки щековины от 4 до 6 мм.

Массовая доля влаги не более 40%, жира не более 48%, белка не более 10%, хлористого натрия не более 3%, нитрита натрия не более 0,005%

Варёно-копчёные колбасы

Высший сорт:

Колбаса варёно-копчёная московская.

Это высококачественный продукт высшего сорта (по ГОСТу), имеющий следующий состав:

говядина жилованная высшего сорта (75%);

шпик хребтовый (25%);

пряности и материалы: соль, нитрит натрия, сахар, перец (чёрный, белый), кардамон или мускатный орех.

Основная составляющая этой колбасы - говядина, что обуславливает довольно тёмный оттенок фарша (от розового до тёмно-красного).

В текстуре «Московской» колбасы просматриваются мясные волокна с добавлением свиного шпика (размером не более 6 мм).

Она имеет приятный мягкий вкус, который придают ей чёрный перец и мускатный орех. Обладает довольно оригинальным рисунком на разрезе. Важным моментом является, конечно, приятный аромат, который достигается копчением опилками деревьев.

Срок сохранения «Московской» варёно-копчёной составляет не более 15 суток в холодильнике.

Эта колбаса содержит значительное количество килокалорий -- 406. Много в ней и жиров -- 36,6. Немало и белков -- 19,1. Углеводов в то же время фактически нет, только 0,2.

Колбаса варёно-копчёная сервелат.

Этот вид колбасы родом из Швейцарии где давным-давно придумали рецепт этого деликатеса. Самый старинный рецепт датируется 16-ым веком, он содержит: свинину, сало, сыр и довольно экзотические для этого времени и места приправы -- имбирь, корицу, гвоздику, мускатный орех. Тогда сервелат обваривали кипятком, а не коптили.

Состав по ГОСТу у него следующий:

говядина жилованная высшего сорта (25%);

свинина жилованная нежирная (25%);

свинина жилованная жирная или грудинка свиная (50%);

пряности и материалы: соль, нитрит натрия, сахар, перец (чёрный или белый молотый), кардамон или мускатный орех.

Кусочки жирной свинины или грудинки в фарше должны быть размером не более 4 мм. Её сочная и нежная консистенция сопровождается приятным ароматом копчения и пряностей (его придают душистый перец и мускатный орех), а также слегка острым, в меру солёным вкусом.

Оболочка должна быть сухой, крепкой, эластичной и без налетов плесени, плотно прилегающей к фаршу. Окраска на разрезе батона должна быть однородной от розового до тёмно-красного, без серых пятен, а консистенция упругая, плотная и не рыхлая. Срок годности варёно-копчёного сервелата в условиях холодильника не более 30 суток.

Первый сорт:

Колбаса варёно-копчёная любительская.

Колбаса варёно-копчёная «Любительская» изготавливается по рецептуре вареной колбасы. Особенность её обработки заключается лишь в том, что на последнем этапе её сначала пастеризуют (варят), а потом подвергают копчению.

Это продукт первого сорта, в состав которого по ГОСТу входят:

говядина жилованная 1-го сорта (65%);

грудинка свиная или шпик боковой (35%);

пряности и материалы: соль, нитрит натрия, сахар, перец (чёрный, белый), перец душистый молотый, кардамон или мускатный орех.

Фарш у этой колбасы неоднородный, плотный, в виде мелко нарезанных кусочков мяса. Кусочки грудинки или шпика в фарше должны быть размером не более 8 мм. Её сочная и нежная консистенция сопровождается характерным ароматом копчения и пряностей (его придают душистый перец и мускатный орех), а также солоноватым вкусом.

Хранится варёно-копчёная колбаса в условиях домашнего холодильника 15 суток, что значительно дольше, чем её варёные аналоги.

Килокалорий в «Любительской» варёно-копчёной колбасе выше среднего -- 420. Жиров тоже достаточно много -- 39. Белков также немало, целых 17,2. А вот углеводов крайне мало, всего 0,2.

Колбаса варёно-копчёная«Любительская» богата следующими витаминами и минералами: PP (39%), натрием (18,8%), фосфором (26,8%), железом (16,7%).

Сырокопчёные колбасы.

Высший сорт:

Колбаса сырокопчёная брауншвейгская.

Точных исторических данных о происхождении названия брауншвейгской колбасы в источниках не найдено, но, предположительно, оно получено от саксонского города Брауншвейг, в котором начали коптить этот сорт колбасы.

Колбаса брауншвейгская - это твёрдокопчёная (сырокопчёная) колбаса, то есть её коптили в сыром виде. Вкусовые качества колбасы сформированы за счет содержания нежирной свинины. У колбасы есть несколько отличительных особенностей, по которым брауншвейгскую всегда отличают от других сортов колбас. Цвет брауншвейгской колбасы должен быть тёмным, от бордового до светло-коричневого, с розовыми прожилками. Шпик обязательно белый, кусочками не более 0,7 см. Срез блестящий, глянцевый, на котором может появиться капелька жира. Батон не превышает полуметра в длину, всегда прямой, сухой и не проминается при нажатии. Иногда на поверхности батона видна сухая плесень или выступающая соль, это говорит о том, что перед вами качественный продукт.

Если колбаса брауншвейгская светлая на срезе, значит, ГОСТ был нарушен и вместо положенных 25% свинины добавили большее количество.

Химический состав брауншвейгской колбасы достоин внимания, в нём представлены: витамины В1, В2, В6, В9, В12, Е и РР, а также необходимые человеческому организму минеральные вещества: калий, кальций, йод, сера, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, фосфор и натрий.

Колбаса сырокопчёная зернистая.

В состав колбасы Останкино зернистой сырокопченой входит: свинина, шпик, соль, сахар, пряности, антиокислитель аскорбиновая кислота, усилитель вкуса Е621, ароматизатор идентичный натуральному, ускоритель созревания, фиксатор окраски Е250, пищевой краситель свекольный красный.

Срок годности продукта составляет 30 суток. Изготавливается по ТУ - 9213-113-00425283-05.

Ей присущ пряно-солёный, слегка острый вкус и аромат копчения. Фарш имеет мелкозернистую структуру с добавлением шпика. Ломтики при нарезке блестят, гибкие и легко жуются. Для «зернистой» на разрезе характерен красивый рисунок с вкраплением кусочков шпика.

Поверхность у неё немного сморщенная из-за естественной усушки в процессе приготовления.

В «Зернистой» сырокопченой колбасе довольно много килокалорий, 606. Много и жиров, целых 62,8. Белков средне, ориентировочно 9,9. А углеводов мало, только 0,3.

Эта колбаса широко используется в качестве холодной закуски и считается престижным угощением.

Колбаса сырокопчёная московская.

копчёный колбаса сервелат вкус

В состав колбасы Останкино московской сырокопченой входит: свинина, шпик, пряности, соль, сахар, ускоритель созревания, антиокислитель аскорбиновая кислота, пищевой краситель красный свекольный, усилитель вкуса глутамат натрия, фиксатор окраски Е250. Вес продукта составляет около 500 гр.

Колбаса «Московская» сырокопчёная выпускается в соответствии с ТУ-9213-113-00425283-05.

«Московская» - это довольно плотная по консистенции колбаса с приятным острым и одновременно солоноватым вкусом. «Рисунок» на разрезе у этой деликатесной колбасы должен быть красивым - фарш равномерно перемешан с кусочками шпика. А её необычный аромат достигается за счёт таких пряностей, как черный и душистый перец, мускатный орех.

Сам батон московской колбасы сухой, морщинистый, с проступающими кусочками сала под оболочкой. Колбаса сырокопчёная московская богата следующими витаминами и минералами: В1(20%), В2(16,7%), РР (40,6%), натрием (156,6%), калием (17,6%), фосфором (35,5%), железом (21,7%).

Колбаса сырокопчёная свиная.

Не сложно догадаться, что название «Свиная» колбаса получила за счёт своего состава. А именно потому, что она изготавливается из свинины. Так в соответствии с ГОСТом 16131-86 в её состав входят:

свинина жилованная нежирная - 40%;

грудинка свиная - 60%;

пряности и материалы: соль, нитрит натрия, сахар, перец молотый (черный или белый), коньяк, чеснок.

Этот же ГОСТ указывает, что сырокопченая свиная относится к высшему сорту.

Фарш «Свиной» представляет собой порубленное на мелкие кусочки мясо и содержит кусочки грудинки длиной 10-12 мм и шириной 4-5 мм. Это довольно упругая колбаса, которая хорошо режется и не крошится. Ломтики получаются очень гибкими и блестящими, со стекловидной поверхностью. Цвет на разрезе от розового до тёмно-красного.

Вкус у этой колбасы очень острый (за счёт большого количества специй) и солоноватый. Присутствует аромат копчения и пряностей, а также легкий запах чеснока.

В «Свиной» сырокопченой колбасе очень много килокалорий, целых 568. Немало и жиров, 57. Много и белков, 13. Углеводов же фактически нет, всего 0,2.

Колбаса сырокопчёная сервелат.

Сервелат - это деликатесный сорт копчёной сухой колбасы. Ещё в 16 веке её изготавливали в Италии из свинины, сала и сыра.

Действующий ГОСТ 16131-86 предусматривает следующий состав для этого продукта:

говядина жилованная высшего сорта - 25%;

свинина жилованная нежирная - 25%;

свинина жилованная жирная - 50%;

соль, нитрит натрия, сахар, перец молотый (черный или белый), молотый кардамон или мускатный орех.

Всё тот же ГОСТ относит сырокопчёный сервелат к высшему сорту (из-за высокого качества исходных продуктов).

Для приготовления «Сервелата» мясо не перемалывают, а рубят на очень мелкие кусочки. Помимо мяса фарш содержит кусочки свинины размером не более 3 мм. Ломтики колбасы на разрезе имеют характерный розовый или тёмно-красный цвет. Они очень пластичные и гладкие, легко пережевываются.

Колбаса сырокопчёная сервелат отличается классическим вкусом и пряным ароматом муската.

Сырокопчёный «Сервелат» - это очень калорийный продукт, который содержит целых 461 ккал. Весьма много в нем и жиров, 40,5. Много и белков, 24. А вот углеводов очень мало, только 0,2.

Интересно, что в магазине сервелат должен храниться в подвешенном состоянии. Так он лучше сохраняет свой аромат, а заодно дозревает.

Колбаса сырокопчёная столичная.

ГОСТ 16131-86 предусматривает следующий состав столичной сырокопчёной колбасы:

говядина жилованная высшего сорта - 35%;

свинина жилованная нежирная - 35%;

шпик хребтовый - 30%;

пряности и материалы: соль, нитрит натрия, сахар, перец молотый (черный или белый), перец душистый молотый, молотый кардамон или мускатный орех и коньяк.

ГОСТ относит эту колбасу к высшему сорту, что говорит о высоком качестве исходных продуктов.

Фарш представляет собой мелко порубленное мясо с кусочками шпика размером не более 3 мм. На разрезе ломтики имеют глянцевую поверхность и от розового до тёмно-красного цвет. Вкус слегка острый и солоноватый. Колбаса имеет выраженный аромат пряностей и копчения.

«Столичная» сырокопчёная содержит витамины В1(20%), В2(16,7%), РР (40,4%) и некоторые микроэлементы (натрий- 170,4%, фосфор- 29,4%, железо- 16,1%).

Таким образом, столичная сырокопченая - это колбаса с мелкими вкраплениями жира, которая отличается классическим вкусом и нежной консистенцией.

Колбаса сыровяленая суджук.

Суджук - сухая, твёрдая колбаса, распространённая среди народов, населяющих современные Турцию, Сербию, Хорватию, Грецию, Грузию, Армению, Киргизию и другие.

Главное отличие колбасы суджук от ряда других колбас - это способ её приготовления. Суджук сушат на воздухе, в процессе этого колбаса обезвоживается и может долго храниться. Именно этот факт и был основополагающим в истории колбасы суджук, которую научились готовить кочевые племена тюрков. Конина и баранина, доступные кочевникам-скотоводам, очень быстро портились на жаре, и чтобы продлить срок жизни продуктов, их стали сушить на жарком степном ветре. Предварительно нарезанные куски конины, баранины и жира, щедро сдобренные специями и перцем, набивали в кишки и вывешивали на солнце и ветер.

Интересный факт: прежде, чем подготовленный фарш закладывать в кишки, его пробовали на вкус, поджарив маленькую котлетку. Если соли и специй было достаточно, то набивали колбасы, а если нужно было добавить, то делали это и снова жарили котлетку - на пробу.

У каждого народа колбаса суджук имеет своё название, но все они похожи и обозначают одно и то же: шужук, чужук, суджух. В рецептуре некоторых стран конина заменяется говядиной, бараниной и даже свининой, варьируется состав специй, некоторые сначала кладут колбасу суджук на несколько дней под гнёт, отчего она приобретает узнаваемую плоскую форму.

Химический состав колбасы суджук содержит: холин, витамины В1, В2, В5, В6, В9, В12, Е, D, K и РР, а также необходимые человеческому организму минеральные вещества: калий, кальций, йод, серу, магний, цинк, селен, медь, марганец, железо, фосфор и натрий.

Первый сорт:

Колбаса сырокопчёная любительская.

Согласно ГОСТу 16131-86 сырокопчёная любительская - это колбаса первого сорта (из возможного высшего и первого). В соответствии с вышеуказанным ГОСТом в её состав входят:

говядина жилованная высшего сорта - 45%;

шпик хребтовый - 55%;

пряности и материалы: соль, нитрит натрия, сахар, перец молотый красный, а также чёрный или белый, чеснок.

Фарш «Любительской» представляет собой порубленное на мелкие кусочки мясо и содержит кусочки шпика размером не более 3 мм. Цвет на разрезе от розового до тёмно-красного, поверхность стекловидная, блестящая, а сами ломтики очень гибкие и легко разжевываются.

Вкус у этой колбасы очень острый (за счёт большого количества специй) и солоноватый. Присутствует аромат копчения и пряностей, а также запах чеснока.

Таким образом, копчёные колбасы играют существенную роль в питании современного человека, являясь источником полноценного животного белка и жира, ряда макро-и микроэлементов. За последние 10 лет наблюдается устойчивый прирост объёмов производства колбас.

В классификации ассортимента выделяются подгруппы полукопчёных, варёно-копчёных и сырокопчёных колбас. Ассортимент выпускаемых продуктов значительно расширился за счёт использования в рецептурах растительных белковых компонентов, крахмала, пищевых красителей, загустителей, усилителей вкуса.

Список использованной литературы

Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для ВУЗов. М.: Издательство НОРМА, 2003, 283с.

Васюнин В.В., Корж А.П. Оболочки для сырокопчёных колбас// Мясная индустрия. -2005.

Нескромная Л.В. Полукопчёные и сыровяленые колбасы для школьников. - 2010.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Изучение конъюнктуры рынка колбасных изделий в РФ. Классификация ассортимента копчёных колбас и их пищевая ценность. Состав мясного сырья, рецептуры и основы технологии производства копчёных колбас. Проведение анализа ассортимента копчёных колбас.

дипломная работа , добавлен 13.09.2010


Особенности производства сырокопченых полусухих колбас и влияние процессов, происходящих при сушке, на качество сырокопченых колбас. Сухие ферментированные колбасы, колбасы с добавлением бактериальных препаратов, ингредиенты, введение белка ПП 500Е.

дипломная работа , добавлен 22.11.2009


История появления колбасы. Ассортимент колбасных изделий, их пищевая ценность, технологическая схема производства. Особенности хранения и специфика экспертизы колбас. Мясокомбинаты и предприятия, производящие колбасы в Санкт-Петербурге и области.

презентация , добавлен 01.10.2010


Показатели энергетической ценности вареных, полукопченых и сырокопченых колбас. Использование парного и охлажденного мяса в качестве сырья. Полный цикл производства колбасных изделий. Методы определения качества вареных колбас, условия их хранения.

презентация , добавлен 14.12.2011


Особенности химического состава, пищевой и биологической ценности вареных колбас. Факторы, формирующие и сохраняющие качество вареной колбасы. Характеристика вспомогательного сырья используемого в производстве колбасных изделий. Дефекты колбасных изделий.

курсовая работа , добавлен 21.10.2013


Рецептура полукопченых колбас, изготовленных из предварительно посоленного говяжьего и свиного мяса, грудинки, шпика. Описание технологического процесса посола сырья, обработки субпродуктов и приготовления фарша. Термическая обработка и хранение колбас.

отчет по практике , добавлен 01.11.2011


История и перспективные направления развития колбасного производства. Товароведная характеристика полукопченых колбас: классификация, пищевая ценность, химический состав, сырье; технологическая схема производства, экспертиза качества; исследование рынка.

курсовая работа , добавлен 16.02.2011


Организационно-технологическая характеристика предприятия ООО "Ансей ВМК". Технология производства полукопченых колбас. Органолептическая оценка качества колбас, приготовленных по традиционной технологии и с использованием коптильного ароматизатора.

дипломная работа , добавлен 11.01.2012


Классификация и пищевая ценность вареных колбас. Упаковка и маркировка вареных колбасных изделий, правила их реализации и хранения. Прогнозная оценка экономического эффекта и срока окупаемости капитальных затрат от внедрения холодильной камеры ФМС-331.

дипломная работа , добавлен 21.05.2015


Описание свойств и особенностей колбасы ливерной III сорта и колбасы ливерной растительной III сорта. Технологическая схема производства, возможные дефекты. Подготовка сырья и компонентов. Наполнение оболочек, термообработка, упаковка и хранение.

По мнению А.Ф. Шепелева, И.А. Печенежской и других пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обуславливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий.

3.Классификация и ассортимент колбасных изделий

По данным П.И. Зеленкова, А.В. Плахова, колбасы вполне обосновано являются межнациональным продуктом нашей планеты. Народы разных континентов и стран разработали массу национальных рецептов изготовления колбас различных разновидностей.

По способу обработки выделяют следующие виды колбас:

Вареные колбасы

Варено- копченые и полукопченые колбасы

Сырокопченые колбасы

Ливерные

Кровяные

Фаршированные

• Сардельки

  Мясные хлеба

По данным З.П. Матюхиной, Э.П.Корольковой, в зависимости от качества применяемого сырья колбасные изделия относятся к высшему, 1-му, 2-му 3-му сортам и бессортовые.

Г.Н. Крягляков пишет, что по виду мяса колбасные изделия подразделяются на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных (кроликов, нутрий), из смесей и птицы; по виду оболочки - в оболочках естественных, искусственных и без оболочки; по рисунку фарша на разрезе- с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченной ткани; по назначению - для широкого потребления, диабетические и детского питания.

Вареные колбасы

По данным П.И. Зеленкова, А.В. Плахова, для их приготовления используются лучшие части отборной говядины, нежирной свинины, говяжьи и свиные языки, твердый и полутвердый шпик, в некоторых рецептурах яйца, пряности- перец, кардамон, мускатный орех.

Сардельки и сосиски являются разновидностью вареных колбас. Для изготовления высших сортов используют говядину и жирную свинину. Сосиски и сардельки перед употреблением подлежат кратковременной варке в кипящей воде. Сырые изделия употребляют в пищу, обжарив их на сковороде, после чего они становятся очень ароматными и вкусными.

Фаршированные колбасы относятся к наивысшем сортам вареных колбас. Им свойственен самый изысканный и тонкий вкус. Для их приготовления идут лучшее отборное телячье мясо, нежирная свинина, шпик, язык с добавлением молока, масла, яиц, фисташек.

По данным З.П. Матюхиной, мясные хлеба вырабатываются по рецептурам вареных колбас без оболочки, запеченные в формах. Выпускают мясные хлеба высшего, 1-го и 2-го сортов.

Ливерные колбасы вырабатываются из печени, жирной свинины, почек, молока, яиц, крупы, бобовых, лука, мускатного ореха, перца и т.д., без добавления нитритов. При производстве этих колбас сырье варят, а затем измельчают. Фарш мазеобразный, однородный, желтоватого цвета. Их делят на 1-ый и 3-ий сорта.

Кровяные колбасы вырабатывают из субпродуктов, мяса голов говяжьих, свиных, крови пищевой, жира свиного, стабилизатора белкового, муки пшеничной, гороха, круп, пряностей. У этих колбас фарш батонов темно- коричневый, на разрезе- от темно- красного до коричневого. Фарш нежный с привкусом крови, выраженным ароматом пряностей. Выпускают колбасы 1-го, 2-го,3-го сортов.

Зельцы готовят из голов, ушей, губ, ножек, желудков, легких, печени, вымени, языка, шпика, круп, крови и др. При производстве этих колбас сырье сначала варят, а затем измельчают. Выпускают зельцы высшего,1-го, 2-го, 3-го сортов.

Копченые колбасы

По данным А.Ф. Шепелева, копченые колбасы в зависимости от способа изготовления подразделяют на полукопченые, копченые, сырокопченые, варено- запеченные.

Полукопченые колбасы содержат меньше влаги, чем вареные, лучше сохраняются, имеют приятный запах копчения. В состав фарша этих колбас входит грудинка. Подразделяют эти колбасы на высший, 1-ый, 2-ой, 3-ий сорта.

Сырокопченые колбасы имеют высокую питательную ценность, плотную консистенцию, своеобразный аромат и острый вкус. Низкое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обуславливают длительный срок хранения этих колбас. Сырокопченые колбасы готовят из говядины высшего сорта, нежирной свинины, шпика или грудинки; из специй добавляют перец черный и душистый, мускатный орех или кардамон.

Варено- копченые колбасы отличаются от сырокопченых менее острым вкусом и более мягкой, но достаточно упругой консистенцией. Выпускают колбасы высшего и 1-го сортов.

По мнению В.М. Позняковского, кроме вышеуказанного ассортимента, разработаны десятки сотен других колбасных изделий, которые выпускаются на основании технологических инструкций и условий, стандартов предприятий, других нормативных документов, утвержденных в установленном порядке.

Колбасные изделия - это разновидность пищевых продуктов, изготовленная из соленого мясного фарша со специями и подвергнутого определенной термической обработке. Сегодня существует огромное количество всевозможных видов и сортов: колбасы вареные, сыро-копченые и варено-копченые. Они различаются не только по способу обработки, но и по виду и составу сырья, по рисунку фарша на срезе и виду оболочки, по пищевой ценности и качеству, которое, в свою очередь, определяется цветом, вкусом и запахом продукта.

Немного истории

Первые упоминания о колбасе были найдены в летописях Древней Греции, где речь шла о вареном или жареном фарше, упакованном в свиные желудки. Постепенно рецепт приготовления этого блюда распространился по всему миру, поскольку купцы и мореплаватели непременно брали с собой такую колбасу в далекие странствия. Именно тогда люди заметили, что хорошо приготовленное блюдо может храниться более года, не теряя при этом своих вкусовых качеств.

Колбасу полюбили и древние славяне. Они научились ее готовить не хуже других народов. Для приготовления этого блюда они применяли свиные и говяжьи потроха, которые плотно набивались рубленым мясом, салом, яйцами, крупами и кровью животного. Затем заготовки вываривали и коптили над костром.

В 1709 году в России появилась первая колбасная фабрика. По указу Петра Первого немецкие специалисты мясного дела начали выпускать вкуснейшие колбасы. Сортов, к слову, уже тогда было немало. С этого момента в России появилась мода на колбасу, и сегодня трудно себе представить жизнь без этого продукта. Современные мясные лавки и отделы супермаркетов заполнены огромным ассортиментом колбасных изделий, среди которых несложно найти и копченые, и вареные, и вяленые разновидности.

Классификация

В зависимости от состава и способа приготовления, но независимо от сорта колбасы подразделяют на:

• копченые (полукопченые, сырокопченые, варено-копченые);
• вареные;
• фаршированные;
• ливерные;
• сосиски, сардельки;
• суджук;
• мясные хлебцы;
• кровяные.

Копченые колбасы

В этих сортах колбас содержится наименьшее количество влаги. Они обладают приятным вкусом и ароматом и дольше хранятся. Полукопченые изделия питательны, поскольку содержат большое количество сала (около 40%). Согласно ГОСТу, рецептура колбас включает добавление преимущественно жилованного говяжьего мяса 1 сорта, постной свинины и свиного шпика или грудинки. Для изготовления колбасных изделий низших сортов допускается использование мясной обрези, мясо свиных и говяжьих голов, белкового стабилизатора, крахмала или пшеничной муки.

Конечно, самым лучшим сортом колбасы (копченой или любой другой) является высший. Но и другие пользуются спросом у населения. Рассмотрим несколько наименований из каждой категории:

• высший сорт — «Краковская», «Таллинская», «Украинская жареная» и др.;
• 1 сорт — «Одесская», «Украинская» и др.;
• 2 сорт — «Баранья», «Польская» и др.;
• 3 сорт — «Особая» (изготовленная из мяса голов и субпродуктов).

Все сорта сырокопченых колбас обладают своеобразным ароматом и остро-соленым вкусом. В приготовлении изделий высших сортов используется говядина лучшего качества, нежирная свинина, шпик или грудинка. Из специй сюда обычно добавляют перец черный и душистый, мускатный орех или кардамон. В некоторые виды таких колбас добавляется коньяк, в другие - мадеру.

Наиболее распространенными мясными изделиями такого вида являются:

• высшего сорта - «Зернистая», «Свиная», «Московская», различные сервелаты и салями и др.;
• 1 сорта - «Любительская».

Варено-копченые и полукопченые сорта колбас обладают мягким и менее острым вкусом. Из специй здесь обычно используют чеснок, перец и мускатный орех. Среди такого вида наиболее распространенными являются:

• высшего сорта - «Деликатесная», «Ростовская», «Сервелат» и «Московская»;
• 1 сорта - «Любительская», «Баранья».

Вареные колбасы

Наверное, самые популярные во всем мире колбасы - вареные. Их делают из соленого фарша и отваривают при температуре +80˚С, поэтому независимо от сорта вареные колбасы долго не хранятся, поскольку содержат большое количество жидкости.

Согласно нормам ГОСТ и правилам ведения технологического процесса приготовления изделий этого вида, из ингредиентов должны использоваться: просоленное в течение двух суток свиное и говяжье мясо, шпик, языки, молоко и специи. При этом мясо измельчают и тщательно смешивают с остальными ингредиентами, заполняют полученной массой натуральную или искусственную оболочку, проваривают и затем охлаждают.

В зависимости от качества используемых ингредиентов приготавливаемые изделия делятся на:

1. Колбасу вареную высшего сорта. Для приготовления используется говядина высших сортов, нежирная свинина, шпик и специи (мускатный орех, перец, кардамон, чеснок).
2. Вареную колбасу 1 сорта. Согласно рецептуре, для изготовления таких изделий используется говядина 1 сорта, свинина, шпик, растительный белок, специи, соль, чеснок.
3. Колбасы 2 сорта. В их состав входит говядина 2 сорта, мясная обрезь, свинина, шпик, растительный белок, мука, пряности, чеснок.

Ассортимент изделий высшего сорта - нежирные колбасы. Наиболее популярными здесь считаются «Докторская», «Молочная», «Русская», «Телячья» и многие другие.

Вареные колбасы первого сорта - это такие изделия, как «Обыкновенная», «Столовая», «Ветчинная» и т. д.

В ассортименте 2-го сорта наиболее популярны изделия, известные как «Чайная», «Молодежная» и др.

Фаршированные

Элитными вареными колбасами высшего сорта считаются фаршированные. Такие изделия обладают тонким и изысканным вкусом. Кроме того, они привлекательны сложностью особого рисунка, который может быть достигнут за счет использования разнообразнейших ингредиентов: отборного телячьего мяса с добавлением нежирных сортов свинины, листового или крошеного шпика, кровяной массы, языка, молока, сливочного масла, яиц и фисташек.

По внешнему виду это очень массивные изделия с начинкой. К сортам вареных колбас такого типа также относятся языковые изделия. Согласно ГОСТ, в рецептуре их приготовления используют мясо говяжье высшего сорта и языки вареные, шпик твердый и полутвердый, нежирную свинину, соль, сахар и специи.

Фаршированные колбасы могут быть только высшего сорта, поскольку в их состав входят ингредиенты самого лучшего качества. Изготовление таких колбасных изделий доверяется только опытным и искусным мастерам. Это один из самых дорогих видов колбасных изделий во всем мире.

Мясные хлебцы

Этот вид колбасных изделий готовят по рецептурам соответствующих названий вареных колбас и запекают в формах. По внешнему виду они напоминают формовой хлеб. В отличие от привычных разновидностей вареных колбас, у полученных изделий более плотная консистенция. Существует три сорта мясных хлебов:

• высший (из фарша для изделий высшего сорта) - «Заказной» и «Любительский»;
• 1 сорт (из фарша для колбасы 1 сорта) - «Ветчинный», «Говяжий» и др.;
• 2 сорт (из колбасного фарша 2 сорта) - «Чайный».

Сосиски, сардельки, шпикачки

Еще одна разновидность вареных колбас. Отличительная черта сосисок и сарделек - отсутствие шпика, небольшая форма и размеры батончиков. Их производят из парного, охлажденного, остывшего или мороженого мяса. Для изделий высшего сорта используют жирные сорта свинины и говядины, при этом свиные сардельки и сосиски должны содержать исключительно свинину.

Если в фарш добавляются измельченный шпик и специи, то такой называют шпикачками. Это блюдо пришло в Россию из Польши относительно недавно, однако и к его производству выдвигаются определенные требования, отраженные в ТУ (технические условия).

Все мясные изделия этой группы представлены двумя сортами: высший и первый. Градация, так же как и у других видов мясных изделий, зависит от качества входящих ингредиентов.

Ливерные колбасные изделия

Из говяжьих и свиных печени, почек, легкого и других субпродуктов делают ливерную колбасу. Чаще всего используют натуральную оболочку, которая плотно набивается нежным пастообразным фаршем. Существуют следующие сорта таких колбасных изделий:

1. Высший - «Яичная». В состав такой колбасы добавляются мясо говядины, печень говяжья, жирная свинина, яйца куриные, мука пшеничная и специи.
2. 1 сорт - «Ливерная вареная», «Обыкновенная», «Ливерная копченая» и др. Для приготовления используется печень свиная или говяжья и свиные щеки. Согласно ГОСТ, она может быть сваренной или дополнительно подкопченная.
3. 2 сорт - «Ливерная со шпиком». В состав такой колбасы может входить мясо, субпродукты, измельченный шпик и мука пшеничная.
4. 3 сорт - «Ливерная растительная» и «Ливерная вареная». Здесь для приготовления используются субпродукты низкой категории, а вместо печени добавляют легкое. Такая колбаса может содержать до 20% разваренной крупы или бобовых культур.

Зельцы

Изготавливают из заранее подготовленных, отваренных и измельченных субпродуктов. Приготовленный фарш набивают в свиные желудки и варят при температуре 80˚С, охлаждают и прессуют.

Эта разновидность колбасных изделий приготавливается из шпика, свиного и говяжьего мяса, субпродуктов и специй с добавлением дефибринированной крови. Они отличаются более темным цветом, ароматом специй и привкусом крови.

Существует четыре сорта кровяной колбасы, отличающихся по содержанию мяса, присутствию субпродуктов и муки:

• высший - «Кровяная копченая», «Домашняя»;
• 1 сорт — «Вареная», «Копченая», «Крестьянская»;
• 2 сорт — «Копченая»;
• 3- сорт - «Копченая растительная», «Дарницкая».

Суджук

Разновидность или говядины с говяжьим или бараньим салом. Этот продукт не подвергают термической обработке как другие колбасы, а сушат. Обычно в составе суджука присутствует много специй и пряностей.

Как правильно выбрать

На сегодняшний день ассортиментный ряд колбасных изделий, представленных в продовольственных магазинах, огромен. И далеко не всегда пометки «Экстра», «Премиум» или «Люкс» свидетельствуют о хорошем качестве изделия. Зачастую это оказывается маркетинговой уловкой производителя.

О том, что перед вами вареный продукт хорошего качества, может сказать надпись ГОСТ Р 52196-2003. Не менее важно при покупке вареной колбасы, сосисок, сарделек и других колбасных изделий обращать внимание на товарный вид и срок годности товара.

У вареных колбасных изделий, упакованных в натуральную оболочку, срок хранения не превышает 5 дней. Колбаса, упакованная в искусственную оболочку, при оптимальных условиях может храниться до 45 дней. Если срок хранения не совпадает, значит, производитель при изготовлении этого товара использовал синтетические добавки, что является нарушением требований ГОСТ.

Стоит отметить, что у качественного продукта поверхность всегда сухая и чистая, а оболочка плотно прилегает к мясному батону. Серые пятна на срезе - признак нарушения технологического процесса приготовления колбасы.

Необходимо обращать внимание и на условия хранения мясных батонов. Оптимальная температура хранения колбас и колбасных изделий не должна превышать +8 ˚С при относительной влажности 75 %.

Если во время потребления продукта ощущается привкус бумаги, то это явный признак присутствия в нем большого количества крахмала, что является явным нарушением государственных стандартов качества.

ГОСТ на колбасные изделия: изменения в рецептурах

Согласно неофициальной статистике, на современном рынке мясной и колбасной продукции, изготовленной в соответствии с общепринятыми требованиями ГОСТ, присутствует лишь около 15 %. Остальные изделия производятся по техническим условиям. Несомненно, подобное явление отражается на качестве предлагаемой продукции.

На деле далеко не всегда состав колбасных изделий соответствует ингредиентам, указанным в ГОСТ. Зачастую они содержат наполнители в виде куриного филе, картофельного крахмала, соевого белка, муки или концентрированных соединительнотканных белков. Состав некоторых изделий вообще не отвечает прописанным нормам.

Качество таких изделий определяется органолептическим и лабораторным методами. В продажу должны допускаться изделия, для которых показатели лабораторных исследований, в зависимости от сорта колбасы, соответствует допустимым значениям:

• массовая доля поваренной пищевой соли варьируется в пределах 1,5-3,5 %;
• массовая доля картофельного крахмала: в вареных колбасах - от 1 до 3 %, а в ливерных - до 5 %;
• массовая доля нитритов в вареных колбасах - до 0,005 %, в остальных колбасных изделиях нитритов вообще быть не должно.

Такой всеми любимый продукт, как колбаса, был известен человечеству с незапамятных времен. Первоначально яство было придумано, как один из способов более длительного сохранения мяса. Упоминается о ней и в Древнем Китае, и в Вавилоне. А древние греки и римляне также употребляли ее во время пиршеств знати. В славянских источниках она упоминается с 12 века - в Новгородской грамоте, написанной на бересте. А в России мастерские, где производилась колбаса копченая, появляются только с 17 века. Это было связано, как считают историки от кулинарии, с распространением мини-коптилен в поместных хозяйствах.

Виды колбасы

Ранее колбасу делали руками, набивая бараньи кишки разнообразным фаршем, иногда применяя добавки и всякого рода специи. Сегодня, безусловно, процесс автоматизирован, а по способу производства различают довольно много видов продукта, среди которых колбаса копченая занимает не последнее место. Она тоже в свою очередь подразделяется на несколько подвидов, о которых мы и расскажем поподробнее.

Варено-копченая колбаса

Ее первоначально приготавливают как вареную, а затем уже подвергают процессу копчения. Как правило, такого рода продукт содержит чуть больше специй, чем обыкновенная вареная. Варено-копченая колбаса может также состоять из кусочков мелкого размера, а не только из фарша, представляющего однородную массу. Кроме того активно используются такие добавки, как мука и крахмал, шпик и молоко (это в лучших случаях, если не домешиваются соя и сейтан). Интересно, что такого рода колбаса копченая может сохраняться в холодильнике всего 15 суток. А содержит она обычно до 15-20 % белков, до 40 % жиров, калорийность составляет до 400 ккал на каждые 100 граммов, в зависимости от сорта.

Ярким представителем данного вида является копченая колбаса "Московская". Она обладает неповторимым привкусом, который обеспечивает мускатный орех и черный перец. Основная часть ее состава - говядина с добавками шпика свиного (размер вкраплений не более 5-6 миллиметров). Кстати, выпускают и вариацию сырокопченой "Московской".

Полукопченая

Полукопченые колбасы обладают несколько более длительными сроками хранения. Полуфабрикат вначале жарят, затем - варят и после уже коптят. На вкус такой продукт является практически ничем неотличимым от предыдущего варианта. Разница в несколько большей цене и способе готовки. Однако при такой термической обработке меньше теряется полезного веса, а привкус копчения становится менее выраженным.

Сырокопченая

Колбаса копченая, сделанная подобным способом, ранее называлась твердокопченой. Она, согласно технологии изготовления, не подвергается термическим воздействиям при высоких температурах. Копчение происходит холодным способом, при 20 или максимум 25 градусах плюс. А мясо или фарш подвергаются в результате ферментной обработке и обезвоживаются. Чтобы такой колбаске полностью и правильным образом созреть, необходимо от месяца до полутора. В течение всех этих суток лишняя вода уходит, а мясо пропитывается характерным ароматом и приобретает изумительный привкус (хотя по новым, более современным технологиям сырокопченая производится и за более короткий срок - 20 дней). Здесь применяется добавка пищевая E575, которая изменяет pH продукта, специи в достаточном количестве, иногда - немного коньяка. Характерно также применение воздействия дрожжевых культур, которые могут питаться сахарам, что внесен в ингредиенты. Так получается процесс ферментации, характерный для данной технологии. Колбаса копченая данного вида имеет наибольшую из всех разновидностей энергетическую ценность - до 600 ккал на 100 граммов (у некоторых сортов). В ней меньше белка (до 25 %), но больше жира (до 60 % иногда).

Виды копчения

Всем известно, чтобы закоптить продукт, надо подвергнуть его воздействию дыма. Но не все знают, что копчение бывает холодным и горячим в зависимости от температуры, при которой проистекает сам процесс. Также разнятся эти два метода и по продолжительности производства. Так, холодное копчение - процесс довольно длительный и протекает при достаточно низких температурах (20-25 градусов обычно). А горячее копчение - более быстрый процесс, и он протекает при довольно высоких температурах, таких, что сам коптимый продукт может иногда возгораться (за этим нужно постоянно следить, принимая соответствующие меры).

ГОСТ Р5545 от 2013

Согласно довольно новым требованиям ГОСТ, колбаса копченая может содержать в себе свинину, говядину, конину, баранину - по выбору или микс. Также она может включать такие субпродукты, как язык, печень; сало, шпик боковой и хребтовый. Также допускается наличие сухого молока, соли, сахара, глюкозы. Из специй - чеснока и пряностей. Из пищевых добавок - антиокислителей, регуляторов вкуса, аромата и кислотности. Так что, как говорится, если вы очень любите колбасу, то лучше уж вам не интересоваться, из чего она бывает сделана!

Домашняя копченая колбаса

Ну и, безусловно, лучше всего приготовить колбасу своими руками, в домашних условиях, самостоятельно. Так, по крайней мере, вы точно будете уверены в том, что в нее попадет. Да и намного вкуснее может получиться. Если нет специально оборудованной коптильни - не беда. Можно использовать обыкновенный дымоход или пару бочек, у которых отсутствует дно, разделенных решеткой для вывешивания колбасы. В общем, существующих вариантов масса. Для успешного копчения надо соблюдать и несколько условий.

1. Независимо от способа копчения, мясо и другие ингредиенты для колбас должны быть хорошо подготовлены и просолены.
2. Коптить следует самым слабым дымом, постепенно наращивая задымление. Следить за тем, чтобы при горячем, к примеру, копчении огонь не разгорался чересчур активно.
3. Для процесса лучше всего использовать опилки лиственных деревьев, не сырые. Смолистые (елка, сосна) могут придать копчению горьковатый привкус.
4. Лучший результат получается при медленном тлении опилок.
5. Можно использовать для ароматизации мяту и можжевельник.
6. Горячее копчение производят не более часа-двух, иначе теряется вкус и аромат продукта.